💧60%🥯无需手套膜

作者： 木乃鱼

不用出手套膜：贝果+可颂+碱水包 🥯❶-❹为基本原料🥯 ·干粉配比：主面团按需添加 ❶中粉/全麦粉20%❷面种20-40% ·松弛20m切份揉团➠生胚克重80-100g ·煮贝果：*5%糖 ：50g+1000g水 *0.8%食用小苏打：8g+1000g水 *不上色：清水煮+烤5m后盖锡纸 ·烤贝果：「蒸汽烘烤」预热200°烤15m ·复烤：蒸汽烘烤9m ·水光肌贝果：出炉立即喷水+刷牛奶 ·钻石纹贝果：温差大.出炉喷水 ✅「13面包面团」60m·含（和面+醒面+发酵）➠取出面团轻拍排气➠称重.下剂.滚圆➠盖膜松弛20m➠整形.入烤盘垫油纸➠「恒温发酵·蒸汽2m」30°30m➠煮贝果正反20s➠「蒸汽烘烤」预热200°15m➠烤好立即取出➠刷牛奶水光肌➠降温后冷冻保存 ✅揉面1h-下剂滚圆静置20m-整形入盘-发酵30m-水煮正反20s-预热190°烤16m-刷奶 📌官方配方：p23 ★静置松弛，目的是为了better延展性 ★下剂5份，生面团克重/个＜100g

用料

• 🔵面种·20% 100g
• ●波兰种·液种 50g+50g+1g
• 🟠主面团 共250g / 200g
• ❶干粉（高+中/全麦）·100% 200g / 150g
• ❷冰水💧60% 100g / 70g
• ·牛奶/乳清/咖啡/茶汤.etc 100g / 70g
• ·米酒100g+水32g （80g+水26g）
• ·酸奶 2盒（100ml/盒）
• ·🍌含水75% 170g·干粉250
• ·🥭含水90% 165g·干粉250
• ❸盐·1.5% 4g / 3g
• ❹干酵母·1% 1.5g / 1g
• ⑤白糖/红糖·3% 8g / 6g
• ·蜂蜜/柚子蜜etc. 1小勺
• ⑥黄油·3% 10g / 8g
• ·玉米油/橄榄油 10g / 8g
• 煮贝果✅ 水沸煮贝果, 正反各20-30s
• A-红糖/砂糖·5% 50g+1000g水
• B-传统美式贝果·食用小苏打0.8% 8g+1000g水
• C-欲保留面团原色 清水煮.烤5m盖锡纸
• 🥯口味贝果✅
• 【面团辅料·调味】红糖/玫瑰/桂花/茶汤/咖啡/奶粉/酒酿/炼乳/酸奶/肉桂/抹茶/可可粉/果蔬粉/椒盐/咖喱/芝麻/奇亚籽/燕麦片/坚果/果干/果酱 干花1%/干粉类2%/干货类6%。Chia+水10g
• 【面团辅料-谷粗泥】红薯/紫薯/芋泥/南瓜/山药/土豆/米饭 20-50%（面团水量不变）
• 【面团辅料-果蔬泥】玉米/香蕉/榴莲/火龙果 需换算面团含水量💧
• A.麻薯/红豆/豆沙/乳酪/巧克力/果干 内馅儿·按需
• B.牛肉酱/蒜蓉/香肠火腿/橄榄菜/泡菜/洋葱金枪鱼/新鲜or速冻果蔬 内馅儿·按需

💧60%🥯无需手套膜的做法步骤

步骤 1

▶️全部原料入面包机➠13「面包面团」60m➠称重下剂5份➠揉团,盖膜醒发20m（夏天放冰箱冷藏10m）➠整形搓成长约20cm依次回扣成环状 ▶️烤盘垫两层烘焙纸。二发「恒温发酵」30°30m（夏天直接放烤箱30m）➠准备煮贝果/「蒸汽烘烤」预热200°（清水500ml+25g糖，小火冒泡，每个贝果正反面各煮20s，捞出后迅速放入烤箱）➠190°度16m➠烤好后立即取出刷牛奶➠晾凉后切割冰箱冷冻保存

步骤 2

波兰种●贝果%百分比

步骤 3

60%💧【基础贝果公式】👆🏻可做5个

步骤 4

【万能贝果公式】👆🏻

步骤 5

贝果·三种口感（松软·Q弹·扎实）

步骤 6

💟实心·口味贝果💟 ·面团+口味： 茶粉/椒盐/抹茶粉/可可粉/咖啡液/肉桂粉/果蔬粉。香葱/香菜/奇亚籽/咖喱块/坚果碎/果脯干/粗粮泥/酒酿/橄榄菜/蜂蜜柚子 ·可可粉/抹茶粉/咖啡粉/肉桂粉：添加量2%-4% ·奇亚籽：1咖啡勺15g

步骤 7

甜口贝狗： ①蒸好的红薯压碎+炼乳 ②很甜的蜜渍桃干🍑，切碎待用

步骤 8

面团下剂5份 生面团克重/个＜100g

步骤 9

🥯面包机揉面-面团醒发-切分醒发-整形发酵-煮贝果-烤贝果

步骤 10

✅2022.11.30🥯贝果·初试 第一次烤贝果居然敢带馅，下次还是试试实心的哇😂

步骤 11

✅2023.01.02🥯第二次 造型实心贝果初尝试，以后不瞎搞贝果了，老老实实做😂

步骤 12

✅波兰种·椒盐贝果🥯2023.1.30 居然忘记发酵就直接煮了两个，还把烤箱预热了😂及时止损。意外的是煮过的两个大冤种居然也发起来了。就是这次面团太重，约490g，单个贝果＞80g，发的太胖了，煮好了用了两层烤 📌波兰种·椒盐贝果🥯2023.1.30 ·高粉250g ·波兰种75g ·水140g ·椒盐5g ·白砂糖8g ·干酵母1.5g ·黄油8g（玉米油/橄榄油都🉑） 面团总重约490g

步骤 13

试试这个呢👆🏻

步骤 14

✅液种·奇亚籽腊肠贝果🥯2023.2.3 -液种110g/高粉200g -水100g/盐2g/糖5g/干酵母2g/黄油8g -奇亚籽1咖啡勺15g ⚪️面团约437g➗6

步骤 15

✅波兰种·贝果2023.2.12 🥯①巧克力贝果（馅：可可液块） 🥯②黑椒腊肠贝果（馅：川味腊肠） 📌液种95g+高粉200g+牛奶110g+盐4g+糖5g+干酵母2g+🌽油7g 煮贝果：1000ml水+5g食用小苏打 烤贝果：190°预热烘烤18m

步骤 16

✅巧克力蜜桃干·黑糖贝狗🥯2023.2.16 📌液种95g+高粉100+中粉100g 红糖液90g+牛奶20g 盐4g.干酵母2g.黄油8g 面团≈422g 6份每份≈70g 馅儿：巧克力豆+蜜桃干碎

步骤 17

✅汤种·咖啡奇亚籽🥯2023.2.20 📌 ·汤种50g+高粉150g+中粉50+全麦粉50g ·液体：咖啡拿铁140g ·干酵母2.8g+糖4g+盐4g ·黄油8g+奇亚籽1勺 面团约480g，80g×6个 📌（网友） ·高筋面粉250g ·水130g (依面团状态增减） ·干酵母2g+蜂蜜10g +盐3g ·奶粉 5g+咖啡粉10g

步骤 18

✅汤种·奇亚籽玉米黑椒腊肠🥯2023.2.26 *汤种50+高粉200+全麦50 *水120g+椒盐粉5g+干酵母2.5+糖4 *黄油8+奇亚籽1勺

步骤 19

✅伯爵牛乳贝果🥯2023.3.26 *高粉100.中粉50.全麦50.波兰种60 *糖15+盐3+伯爵红茶4+干酵母2.8 *牛奶140+黄油10

步骤 20

✅只一发了的紧实贝果🥯2023.9.30 桂花拿铁柚子蜜，馅儿：①黑巧②豆沙 一分神，「恒温发酵」按成「原气蒸」🤪，只能将错就继续「蒸汽烘烤」🤪，也没水煮。好在一发很到位，口感还将就哈哈哈哈

步骤 21

✅茉莉蜜茶贝狗子🥯2023.10.6 今日可是面包+馒头的一天哦，rua了两次 茉莉花茶汤+茉莉花茶叶2g

步骤 22

✅玫瑰米酒贝果🥯2023.11.4 波兰种+米酒 100g+水 32g+干玫瑰🌹随意

步骤 23

✅黑糖肉桂贝果🥯2023.12.7 1️⃣果干2️⃣燕麦片 ★波兰种100+干粉150+牛奶70 +黑糖12+肉桂粉3+干酵母1+盐3+黄油8

步骤 24

✅紫薯玫瑰贝狗🥯2023.12.17 200g粉配方➠100g紫薯+2g干玫瑰

步骤 25

✅奶盐芝麻贝果🥯2023.12.31 香！到！爆！ ㊗️自己和家人朋友2024平安喜乐万事胜意

步骤 26

✅乳清拿铁巧克力贝果🥯2024.2.25

步骤 27

✅黑糖肉桂拿铁贝果+贝壳面包 🥯2024.3.10

步骤 28

✅黑糖肉桂拿铁贝果🥯2024.3.27

菜谱创建时间：2022-11-30 22:13:07