水式酵母弃种菠萝包

作者： 憨居居芝士苑

每次刷新，总有多余的弃种，做潘的同时把最后2次剩的做个隔夜中种法，就算打坏了潘，还有另一缸安慰一下😂菠萝包是大饼老师分享的方子

用料

• 中种
• 弃种 20%
• 高粉 70%
• 水 31%
• 糖 1%
• 蛋液 10%
• 主面团
• 高粉 30%
• 糖 20%
• 奶粉 4%
• 水 25%
• 鲜酵母 2%
• 盐 1%
• 软化黄油 10%
• 台式酥皮（比例）
• 软化黄油 10
• 砂糖 7
• 奶粉 1
• 回温蛋液 5

水式酵母弃种菠萝包的做法步骤

步骤 1

中种材料混匀成比较光滑的面团，弃种比较干，先弃种水粉糖混合，最后加入蛋液 发酵箱28℃发酵一夜，6-8h，体积2.5-3倍，转冷藏

步骤 2

中种、粉、糖、奶粉、鲜酵、冰水混合，高比克801厨师机6档，5-6分筋加入盐

步骤 3

8分筋加入提前软化好的黄油，9分筋出缸

步骤 4

发酵箱28℃，湿度65%，30分钟，体积约1.5

步骤 5

分割60g/个，滚圆，冷藏松弛30分钟

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步骤 6

步骤 6

冷藏松弛时准备酥皮。提前软化的黄油，+糖打顺滑，+奶粉打匀，最后加入回温的蛋液打至吸收

步骤 7

加高粉直至软硬适中的面团，黄油面团：高粉比例大约为1：0.8

步骤 8

酥皮面团分为20g/个，滚圆备用

步骤 9

整形，发酵箱30%，75%，最后发酵60min

步骤 10

高比克60s风炉，170℃预热，160℃烤17分钟，最后2分钟注意成色

菜谱创建时间：2022-11-11 22:40:24