茉莉桃桃土司

作者： 跳舞的向日葵

玩面团的乐趣也许就在于可以把自己突发奇想的一些东西揉进面团里，探索它的变化。随着自己不断地啃书，不断地摸索，不自觉内心会暗自嘲笑从前那个如笨蛋一样的自己：哪来的勇气去写食谱，哪来的自信觉得自己懂面包？可是还是止不住地狂妄。这个面包是源于自己喝到了小时候的茉莉花茶，很香，然后尝到了一种茉莉白桃的米酒，觉得还不错，又对小仓孝树老师的炼奶土司方子恋恋不忘。我对成分简单的日式土司方子一直有某种执念，对它纯粹而浑然天成的味道也有某种执念。但有时候因为自身口味因素和厨房条件的限制，不会照搬配方，会有所改动。以下就是我参考后自制成此款土司的记录。配方为一个450g土司模或两个250g土司模（带盖）的量。

用料

• A料：老面（上次做面包剩下冷冻在冰箱后解冻的面团） 52g
• 盐 4.5g
• 新鲜酵母 6g
• 白糖 15g
• 炼乳 30g
• 奶粉 10g
• 茉莉花茶汤（50℃饮用水放水量5%的茶叶入冰箱冷萃一晚） 140g+（视面粉吸水率调整）
• 高筋面粉 225g
• B料：发酵黄油 15g
• C料：白桃干或黄桃干 60g
• 茉莉白桃酒 15g

茉莉桃桃土司的做法步骤

步骤 1

要做面包的头一天，将C料里的桃干切碎，加入酒拌匀，密封好放冰箱冷藏一晚备用。老面如果是冷冻的，做面包当天提前约一个小时放室温解冻，我是22℃室温解冻了约50分钟。

步骤 2

所有A料除盐以外倒入厨师机搅拌至面团出筋，能拉出厚膜状（因为配方含盐量相对较高，盐会增强面团筋性，提前放盐，面团打出膜的时间会较长）。能出厚膜后加入盐和一点点水搅拌均匀。而后加入黄油慢快档交替，揉到能透指纹但又有韧性不易破的薄膜状。我喜欢绵软而有弹性的土司，很少会像初学时带着某些误解和执念，非得打到9.5成筋以上不可，含水量越高越好。现在也很少会揉烂泥一样的土司面团，水量和筋性适中即可。出缸温度25至26℃，稍整光滑表面，28℃发酵35分钟左右。分割成两份，稍稍排气，轻用力擀卷成桶形（如下），静置15分钟。

步骤 3

擀开，中间铺上酒渍桃干，两边往中间折叠（如下图）

步骤 4

往中间折叠后再铺一层桃干。

步骤 5

自上而下卷好放入250g土司模，表面喷水雾，盖土司盒盖，32℃发酵45分钟左右至离土司盒顶部1.6cm的样子。面团表面喷水雾盖盖发酵，是因为自己比较懒，懒得烤箱里弄热水制造湿度。

步骤 6

步骤 7

这是最后发酵好的样子。只是个大概尺度，毕竟没用游标卡尺去量。

步骤 8

我用的BDT750，上火190，下火210（我的烤箱预热10分钟到位），放入最底层，入炉烤25分钟，如果想要上色浅一点，23分钟就可出炉。烤完晾凉，切片就是清爽软嫩而有弹性的状态，入口有回甘，是以后会变着法常撸款，固记录一下。

菜谱创建时间：2022-11-10 20:16:44