白菜要买芯壮的紧实的，不能挑那种松松垮垮的腌完不好吃，将买回的大白菜外边的老叶子扒掉，留里面嫩一点的叶子，白菜根切掉，大白菜叶子尖部用刀削一下修整好，如果白菜比较大，中间切成两半，放在洗菜池冲一下外面的泥，所有白菜都这样做。
把塑料布底部用绳子扎紧，形成一个大袋子放到桶里或者缸里面像图片那样，洗好半颗白菜就放进桶里的塑料袋内，（塑料袋子可以防止灰尘也可以加速酸菜发酵）
白菜码上一层撒一层精盐，盐的作用就是要杀出白菜的水，所以千万不要撒多了，否则不酸，像图片那样一层白菜一层盐码紧实了，白菜都码好后上面压上一块大石头，如果没有石头，家里的砖头用塑料袋多套几层压上也行，目的是白菜里面放水后怕白菜飘起来，（上面的图片都是网图不是我腌的就是这个意思腌的时候忘拍了）白菜桶放在一个地方不动等3，4个小时杀一杀白菜的水份再添水
（这个是我自己腌了8天的酸菜，开始时没有这么多水，后来自己杀出来的） 这步就是放水了，用自己家的多星锅或者烧水壶，烧开水，水滚开之后再往开水里倒一瓢凉水大概三碗水，（就是不让水的温度太高，水温太高会把白菜烫熟就不酸了，白菜里加热水的目的就是让它更容易发酵，更容易变酸，如果都放的凉水就不爱发酵） 把加过凉水的开水浇到白菜桶里，沿着桶的边缘慢慢加入 一锅水加完之后看看桶上面能不能看到水，看不到就再烧几锅水，用这个方法一直加到桶上面能看见水了才可以，水不用没过白菜，水在最上面一层白菜下面就可以了，因为腌制一段时间白菜还会出水的就会把最上面那层淹没了。 水加完之后把塑料布用绳子扎起来，酸菜桶要放在温度不超过8到15度的地方存放，就不用管了，让它自己发酵吧！
这个就是酸菜鲜，每年都用这个保鲜，腌芥菜也可以放它
白菜腌制第7天时加酸菜鲜，保证酸菜不烂，不臭的秘诀就在此处，在某宝，某多就可以买到这个保鲜剂，如果是东北的食杂店就有卖的，我腌50斤菜用了一袋，放碗里加水搅拌倒入酸菜桶水里就行，以后就不用管了，就是看着点别让放酸菜桶的地方太热或太冷，太热酸菜还没等酸就烂了，太冷酸菜不容易发酵，不爱酸，所以温度很重要，最好是凉快一点的地方，我放在我家阳台了，以前放楼道里，今年酸菜因为疫情腌的晚，怕楼道里冷不酸就放阳台了，8天就有酸味了，酸菜要等一个月后才可以吃哦!不然对身体不好
这是我腌了8天的酸菜
有人说酸菜鲜对人体有害，那你可以不放，没人逼着你放，什么东西都有个量，前提都是长期大量食用才会有害，再说你在超市买的所有食品哪个没有防腐剂？
如果酸菜腌好后上面的重物不要压的太多，会把酸菜的水份压没