白菜要买芯壮的紧实的,不能挑那种松松垮垮的腌完不好吃,将买回的大白菜外边的老叶子扒掉,留里面嫩一点的叶子,白菜根切掉,大白菜叶子尖部用刀削一下修整好,如果白菜比较大,中间切成两半,放在洗菜池冲一下外面的泥,所有白菜都这样做。
把塑料布底部用绳子扎紧,形成一个大袋子放到桶里或者缸里面像图片那样,洗好半颗白菜就放进桶里的塑料袋内,(塑料袋子可以防止灰尘也可以加速酸菜发酵)
白菜码上一层撒一层精盐,盐的作用就是要杀出白菜的水,所以千万不要撒多了,否则不酸,像图片那样一层白菜一层盐码紧实了,白菜都码好后上面压上一块大石头,如果没有石头,家里的砖头用塑料袋多套几层压上也行,目的是白菜里面放水后怕白菜飘起来,(上面的图片都是网图不是我腌的就是这个意思腌的时候忘拍了)白菜桶放在一个地方不动等3,4个小时杀一杀白菜的水份再添水
(这个是我自己腌了8天的酸菜,开始时没有这么多水,后来自己杀出来的) 这步就是放水了,用自己家的多星锅或者烧水壶,烧开水,水滚开之后再往开水里倒一瓢凉水大概三碗水,(就是不让水的温度太高,水温太高会把白菜烫熟就不酸了,白菜里加热水的目的就是让它更容易发酵,更容易变酸,如果都放的凉水就不爱发酵) 把加过凉水的开水浇到白菜桶里,沿着桶的边缘慢慢加入 一锅水加完之后看看桶上面能不能看到水,看不到就再烧几锅水,用这个方法一直加到桶上面能看见水了才可以,水不用没过白菜,水在最上面一层白菜下面就可以了,因为腌制一段时间白菜还会出水的就会把最上面那层淹没了。 水加完之后把塑料布用绳子扎起来,酸菜桶要放在温度不超过8到15度的地方存放,就不用管了,让它自己发酵吧!
这个就是酸菜鲜,每年都用这个保鲜,腌芥菜也可以放它
白菜腌制第7天时加酸菜鲜,保证酸菜不烂,不臭的秘诀就在此处,在某宝,某多就可以买到这个保鲜剂,如果是东北的食杂店就有卖的,我腌50斤菜用了一袋,放碗里加水搅拌倒入酸菜桶水里就行,以后就不用管了,就是看着点别让放酸菜桶的地方太热或太冷,太热酸菜还没等酸就烂了,太冷酸菜不容易发酵,不爱酸,所以温度很重要,最好是凉快一点的地方,我放在我家阳台了,以前放楼道里,今年酸菜因为疫情腌的晚,怕楼道里冷不酸就放阳台了,8天就有酸味了,酸菜要等一个月后才可以吃哦!不然对身体不好
这是我腌了8天的酸菜
如果酸菜腌好后上面的重物不要压的太多,会把酸菜的水份压没