自制糖化麦芽粉diastatic malt powder

作者： 汪璐莎Luisa

糖化麦芽粉是机智的面包烘焙师的“秘密武器”，是天然的有营养的添加剂，可以促进面团的强劲上升、极佳质地、清淡的甜味、还有可爱的薄脆的棕色外壳。 糖化麦芽是一种经过发芽、干燥和研磨成粉末的谷物。通过发芽谷物（通常是小麦或大麦），让谷物长成小芽，可以激活谷物中的酶。这些活性酶（淀粉酶）从面粉/淀粉中释放糖分，帮助酵母生长。

用料

• 完整的大麦/小麦/黑麦 适量

自制糖化麦芽粉diastatic malt powder的做法步骤

步骤 1

浸泡： 将谷物在干净的容器中浸泡6-10个小时。 谷物吸饱水分后会膨大一倍。 浸泡本身就是在发酵，会激活谷物内的发芽。

步骤 2

清洗、排水、覆盖： 轻柔清洗谷物，倒入清水在容器里，搅拌旋转谷物，再把清水倒出，用粗棉布/筛网过滤，再用湿布覆盖容器。让谷物与空气接触。 每隔12个小时，清洗、排水一次，用湿布覆盖。 2-3天之后，看气候，如果发的芽跟谷物本身的长短相同，就发好了。不用发太大。

步骤 3

低温干燥： 室温干燥/日晒/烤箱烘干，直到完全干燥。 室温干燥的时间比较长，要2天或更久。 烤箱烘干，选择发酵模式，40度温度，如果烤箱温度超过40度，就留一点缝隙降温。多搅拌，均匀干燥。 必须低温，否则珍贵的酶将无法存活。酶会在大约 55 ºC 或 130 ºF 时损坏并死亡并失去所有活性，所以为了安全起见，不要让它们超过 40 ºC 或 104 ºF。

步骤 4

研磨： 家用研磨机，磨粉机、咖啡机、手动杵臼都可以，磨成细粉。 密封干燥保存，尽快使用。为期一年。

自制糖化麦芽粉diastatic malt powder的小贴士

1.谷物可能自带霉菌，如果发芽的时候发现发霉了，请扔掉，热水清洗容器，再重新开始。 2.添加到面团里只需要非常少量的糖化麦芽，大概面粉重量的 1%。 如果过量，会导致外壳呈红色而不是金色，面团变软，面包屑呈橡胶状。 3.可以先溶解在水里，再混入面粉，形成面团。

菜谱创建时间：2022-10-26 15:18:04