切鸡胗。花刀切法，鸡胗凸起一面朝上，先沿一个方向切，再沿垂直方向切，最后切成小块。
切鸡胗。简单切法，直接切小片。两种方法都可以。
切鸡心。先切掉肥肉和突出的血管，不好看。鸡心平放，从下1/3处水平切进去，切一下就滚动鸡心一下，把鸡心切成一个平面。血污也就出来了。
切鸡心。鸡心的平面上轻轻切花刀，再切小块。这里的花刀不用很讲究，刀轻轻砍下来就行。
切鸡心。简单切法，直接切小圆片。我推荐第一种方法。
腌制鸡杂。鸡胗鸡心放入碗中，加黄酒5克抓匀，再加淀粉抓匀。
切配菜。这里用了西芹，先从中间切两半，然后切小段，这样好熟。香芹和绿杭椒直接切小段就行。
切泡椒和姜蒜。姜蒜切末，蒜别切太细。泡椒切小段。这三种调料放在一起。
切红小米辣。去蒂，从中间切两半，再切小段。小米辣和芹菜放在一起。
调配味汁。把酱油，老抽，醋，盐，糖，鸡精都倒入碗中，搅匀。 这个菜可以勾芡，也可以不勾芡。如果勾芡，再加入一点清水和淀粉，搅匀。
炒鸡杂。锅中放略多油，大火。下鸡杂迅速炒散，至大部分鸡杂看不见血色。盛出来，放在笊篱上滤水和油。可以有少量鸡杂带红色，没问题，后面能炒熟。
正式炒。锅洗好重新烧热，放正常油量，小火炒香姜蒜和泡椒。开大火，放入鸡杂，翻炒大概1分钟。
加入配菜。鸡杂完全没有血色，变硬后，加入芹菜和小米辣。继续大火炒1分钟。 加入味汁，炒均匀，关火。
装盘，出菜！
这个菜自由度高，怎么切都行，勾不勾芡也都行。配料多点少点都行。 切花刀，块大点，勾芡，大口吃肉。最开始那张图就是。 切小块，不勾芡，用勺吃，拌饭无敌。 可以用一点泡椒豇豆或者酸豆角加入配菜，味道和口感会更有层次。