干货‼️欧包小白必看-面筋拓展的方式

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作者： VivianKING

刚入坑欧包的小伙伴应该对“面筋拓展（dough strength development ）”这个四个字很头疼。其实英文的表达更为贴切，直译过来就是拓展面团的强度。这个强度(strength）包含了韧性/弹性（elasticity)和延展性(extensibility)。这四个字应该说是除了发酵以外制作欧包最关键的因素，没有之一。 ⭕️今天这篇笔记来说一说面筋强度拓展有哪些方式以及如何选择使用（视频有分别演示） 1️⃣水合面团Autolyse v.s. Fermentolyse 水合面团是面筋拓展的第一步，其原理是利用面粉里的不可溶性蛋白-麦谷蛋白吸收水份后形成有弹性和阻力的蛋白质结构，让面团自然生成面筋（初步的面筋拓展）。我们熟悉的Autolyse就是面粉加水混合成团以后静置，而Fermentolyse就是在Autolyse的基础上加入酵母甚至盐一起水合（更简便快速）。 2️⃣拉伸折叠(Stretch & fold ) 简称（S&F）主要用于免揉法面筋拓展的初期，大概每20-30分钟拉伸一次，可以重复使用。做法是沿着面团一周向上拉伸面团向中心折叠。 3️⃣卷折(Coil fold) 这种面筋拓展方式比较常用，因为可以根据面团的状态通过卷折的圈数和松紧程度来调节折叠的强度。比较适合在免揉法的中后期或机打面团使用。 3️⃣案板折叠(bench fold) 这种折叠方式类似吐司的面团的三折翻面。将面团倒扣在案板上，左右对折，再上下对折，然后再翻转将正面朝上。也可以在这个步骤去加一些辅料。 3️⃣做卷子(Lamination) 这种面筋拓展方式比较适合筋度很强的面粉，或者添加辅料以及双色面团混色的时候用。如果面筋不是很强的软粉（比如法粉、国产粉等）拉伸的幅度不要很大，否则很容易拓展过度，面筋失去弹性。而且这种折叠方式需要在面团有一定筋度了以后才可以使用。 ⚠️注意：大幅度拉伸做卷子的作用🟰多次卷折，请谨慎使用。以上几种面筋拓展方式，大家可以根据自己使用的面粉特性来搭配使用，达到最理想的效果。