酿酒葡萄以北方产地为佳，每年国庆节前后成熟。此时天气凉快，大多数地区气温低于30度，适合发酵。 温度过高，发酵过快，会造成一些香气流失，口感会变差。 温度过低，发酵时间拉长，可能又会导致发酵不理想，果皮里单宁过度进入酒体，酒会变苦涩。 照片是网友种的酿酒圆叶葡萄诺贝尔，今年我也种了一棵，以后长成了就可以不用网购酿酒葡萄了——在省钱面前，品质要求可以降一降，圆叶葡萄酿酒，不知道是什么味道，非常期待啊。
这就是专业酿酒葡萄，小，色深，甜度和酸度都很高，皮厚籽多肉少，鲜食很鸡肋，但是是酿酒首选，比如经典品种赤霞珠和美乐。可以带来很好的颜色口感和风味。 网购酿酒葡萄一般是20斤桶装走物流，葡萄价格不贵，运费不便宜。一桶葡萄79，运费38。 我这买的4桶，80斤，运费算下来27一桶。 美乐比赤霞珠要柔和一些，如果买多桶葡萄，可以混酿。 买葡萄卖家一般会赠送偏重亚硫酸钾，酵母菌，橡木片，足够满足基础发酵所需。
葡萄可以清洗，也可以不清洗，洗葡萄可能会增加果伤，葡萄容易感染细菌。不洗葡萄可能就是心理上觉得不干净。但是同一个动作都要做。那就是，挑出坏果、破皮果丢掉。 我选择洗葡萄，拎着梗子在水里涮几下，冲洗掉浮尘泥土，4桶葡萄花了近3个小时，盆里是洗一桶葡萄的结果。
放在透气网晒上晾干，不要晒干，晾干到没有水，葡萄太多，堆了两层，我用了24小时才晾干。 酿酒葡萄籽粒小，不需要单个剪下，保持整串晾干。
下一步骤是破碎，压迫挤碎葡萄后放入发酵桶，注意桶提前清洗晾干以及手部清洁，可以带手套。 酿酒葡萄小，捏破葡萄需要花更大的力气。准备一个小点的不锈钢盆，先两手搓，籽粒很容易搓下来，攒几串葡萄粒后，用拳头按压破碎。不要攒太多，抓捏时候葡萄容易从指缝中挤出去。 不要用榨汁或者粉碎的方式，皮会涩，种子会苦，后期都需要将它们过滤丢掉而且粉碎的越细，越难过滤，会堵住滤网。 发酵需要预留四分之一的空间，20斤葡萄，最好用25斤到30斤的发酵桶。小了会爆瓶，大了不利于控制空气含量。如果是量少的葡萄，一定要注意不要用太大的瓶子。
测一下葡萄汁糖度，不错哦，超过20了 不额外添加糖份也能很好的发酵。 此时添加三分之一量的偏重亚硫酸钾，用于杀灭初始的杂菌或者野生酵母菌防止葡萄醪糟变质。 这时候可以添加果胶酶，以提高出汁率，加快色素浸提。 我没有加果胶酶，卖家没送，我也没另外买别的辅料。密封，静置24小时。刚破碎的葡萄醪糟因为葡萄皮，整体看是黑色的，葡萄汁和果肉是淡淡的绿色。等待的24小时可以让色素更好的融入葡萄汁里。
24小时后，葡萄皮里的色素被浸出，葡萄汁变成了紫红色。此时的葡萄醪糟，果肉果皮都是没有上浮的，说明这时候没有产生气体。 开了闪光灯，颜色鲜红，实物偏紫红色。
接一碗温开水，和体温相近，不能烫，化一汤勺糖，然后将酵母洒进去，静置十分钟左右，表面会起黄色的泡沫。这代表酵母活化成功。
酵母活化后很活泼，意味着可以很快启动发酵，添加后几个小时内就会产生气泡。 这一步骤，如果不添加外源酵母，将会需要数天甚至超过一周时间才能启动正式发酵，在此期间，酵母处于劣势，其他杂菌会同步生长，葡萄可能就会发霉发臭。
酵母水倒进去，轻轻外表面搅动一下。让酵母停留在上层。这样初始接触空气，酵母会先大量繁殖，很快就够数量来快速启动发酵。
大气泡会被酵母快速生产出来，不断向外喷发。此刻开始，发酵桶不得密封，盖子盖上，不要拧。也可以用多层纱布绑在瓶口，启动发酵后会有大量的二氧化碳排出，据说在8个大气压的压强下，酵母都能正常生长，如果密封……炸瓶不是新闻。
气泡大量产生，将皮顶上去，所以需要早晚用擀面杖将浮起的皮摁进葡萄汁里，进一步萃取颜色和皮里的单宁，防止葡萄皮长时间暴露在空气里发霉，还能给酵母带一点空气，让酵母更好的繁殖、工作。 这个步骤叫压帽，发酵期间每天两到三次。
搅动的时候，泡泡会冒出来，正常现象。搅完用水冲洗擀面杖，然后晾干，下次再用。
快速启动后，直到高峰期，是大泡。 这个时候可以添加一半的橡木片。
随着糖份被转化成酒精，中后期转成细腻的小泡泡。泡泡虽小，但是依然能在短短二十分钟内把果皮顶上去。 这个时候可以选择添加糖，糖分2-3次添加，防止一次性添加太多，导致溶液浓度太高，酵母失活。 添加后，发酵会变得稍微强烈一些。
我酿了80斤，三桶。 上层葡萄皮，下层酒液。经过4天到5天的发酵，酒香浓郁。初尝酒液，只有酸味和酒味，没有甜味。 酿酒葡萄酸度大，但是被高甜掩盖了，现在糖份都变成了酒精，所以酒会很酸，这是正常现象，不是变成果醋了。果醋会有冲鼻的酸味，而葡萄酒闻起来只有酒味。 正常发酵，酵母活越，基本不会变醋酸。但是如果不加酵母，就可能会导致腐败变酸。 酒的酸度会随着陈酿逐步降低，酒里的酒石酸会在气温下降到十几度的时候结晶、析出，所以酒的口味口感会越来越好。
第七天，发酵的气泡越来越少，葡萄皮有下沉迹象，就可以捞皮过滤了。 也可以根据发酵时间来过滤，正常情况下，发酵7-10天就可以汁渣分离了。 购买的虹吸管放入发酵桶里，直接吸取中间的液体。中间分层的酒，被称为自流酒，品质比较高，漂浮的皮渣和沉底的沉淀可以进行压榨，这部分叫做压榨酒。 自流酒和压榨酒可以混装，也可以分开。按照出酒率55%计算，大概能出11斤酒，我们先把自流酒吸进8斤瓶里，估计自流酒不会超过8斤。剩下皮渣，用100目的过滤袋进行压榨，压榨酒进4斤瓶和2斤瓶。 灌装的时候，尽可能装满，瓶口留两厘米左右高度就可以了，给后期发酵泡沫腾点空间，不能留大空间，后期陈酿会有醋酸发酵的可能，那时候果酒变果醋，没救的。 当然，如果酒不够多，那也只能有多少放多少了。所以需要提前估算一下可能的出酒量，不要用太大的瓶子，不建议用发酵桶进行陈酿，除非攒到满瓶酒液。
葡萄皮富含单宁，压榨皮渣会将葡萄皮里的单宁压榨出来，酒会变得更涩口，甚至发苦，所以不建议混装。可以先把表面漂浮的葡萄皮先捞出来，单独挤压。 这样引流自流酒的时候会方便一些。
装瓶后，瓶口塞上硅胶塞和单向阀，单向阀用水密封。 8斤瓶里都是自流酒，毛估算有七斤半左右，差不多，再多也没有了。密封好，减少开瓶次数，里面继续发酵产生二氧化碳就会慢慢将空气赶出去，只剩二氧化碳，也不会醋酸发酵。 新灌的酒，自流酒相对清，颜色深紫黑，压榨酒很浑浊，颜色反而红一些，不过放心，最后都会在长久的沉淀和陈酿中变清澈的。 此时酒里还有残糖，酵母会继续发酵，消耗糖分，继续产生细小的泡泡，这个过程可能会持续一个多月，等糖消耗殆尽，或者酒精度达到14-15度酵母自然死亡，结束前期发酵。
酒中的酵母、果肉残渣等杂物会慢慢沉降，堆积在底部，这个被叫做酒泥。 静置1个月左右，酒体清亮透明，这时候可以继续陈放，也可以选择倒瓶，去除酒瓶底部的沉淀物，重新装瓶，添加三分之一的偏重亚硫酸钾进行杀菌处理，添加剩余橡木片然后密封。
接下来就是等啦，等酒里的残糖发酵完毕 初步澄清后，倒瓶，去除沉淀，然后添加偏重亚硫酸钾和橡木片陈酿。 这瓶是压榨酒，渣渣多，酵母也多，残糖发酵很是猛烈，预计需要3-4周时间，等下个步骤我再来更新
进入十月，气温骤降，从34度直接降到不到20度，酒瓶瓶壁出现小颗粒结晶。酒液表面也会有一些细小团聚的小漂浮的结晶，不要担心，这是酒石酸析出，这代表着葡萄酒的酸度正在降低。
这是浅色葡萄酒的酒石酸结晶，很明显的片装，和细腻的酒泥完全不一样。
大年初一，十一酿酒陈酿至今，不过3个月，先加糖浅尝一下。 白葡萄酒已经变成琥珀黄，口感比干红层次浅薄一些，红酒丰富一些。红酒还有点挂壁的样子。 干红干白对不喝酒星人真的不友好 加了糖也酸酸的，不是醋酸的酸，是赤霞珠的酸。 虽然结晶出来不少酒石酸，依然酸溜溜，我还是继续吹瓶快乐水吧。 同事觉得挺好喝的，颜色也不错。 我酿的酒，留给我爸妈接盘吧。
避光避光全程避光 防止氧化，且酵母菌喜欢黑暗环境 可以放在空的橱柜里面，打着手电查看就足够了