90%天然酵种恰巴塔

作者： 憨居居芝士苑

其实我分不清佛卡夏和恰巴塔有什么不同，水量？传统之外，调理口味的佛卡夏或者恰巴塔丰富多彩。还有一个说法，恰巴塔是“加了橄榄油的法棍”，是为了抗衡法棍的意大利美食。其实无论意式面团还是法式面团，它们的操作时间很适合我现在的生活节奏，所以顺便记录一下最近习惯的配方和流程——90%恰巴塔 和面：高比克810 烘烤：高比克60s #天然酵种 #鲁邦种 #恰巴塔

用料

• 百合花 80%
• 焙蔻超细全麦 20%
• 水 80%
• 1：1鲁邦种 20%
• 盐 2%
• 后加水 10%
• 橄榄油 8%

90%天然酵种恰巴塔的做法步骤

步骤 1

1.粉水冷藏水合1小时以上(我用的是日粉，所以基本水合1小时以上，法粉看情况缩短时间，法粉是软麦，不耐泡）

步骤 2

2.加入活跃的鲁邦种，K桨，没错，水量大的我都爱用K桨打，6-7档（水量越高，粉量越多，最高高速打面，毕竟家用机器比不上双向双速商用机），打至面团成团初步光滑，15min左右，水解时间长，用时就短

步骤 3

3.加入盐打至离缸

步骤 4

4.分次少量加入后加水，每次水分基本吸收再加水，这步可以视室温面温选择冰水控制面温

步骤 5

5.分2次加入橄榄油至面团吸收一般打面总耗时30min左右，所以要控制面温，尤其夏天，需要空调环境下打面。面温23-24℃。

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步骤 6

步骤 6

6.如果做调理口味恰巴塔，让面团松弛15-20min后再捞出，拉开，放料。水量大，可以双手沾水整理面团 #黑豆松子恰巴塔，坚果大，会影响成品孔洞

步骤 7

#玉米芝士恰巴塔，我自己比较喜欢这个口味

步骤 8

#橄榄菜松子恰巴塔 果然万物皆可搭的恰巴塔😁

步骤 9

7.卷好卷子后，30℃发酵

步骤 10

8.40-60min折叠一次面团，筋性不够摊开快的面团折叠次数适当增加，一般折叠2-3次

步骤 11

第二次折叠

步骤 12

第三次折叠

步骤 13

9.一发至1.8-2倍，从打面结束开始计算，基本需要5-5.5小时

步骤 14

10.隔夜冷藏发酵，8-17小时，根据自己操作时间，时间长风味更足

步骤 15

11.分割前取出室温回温，20-30分钟左右

步骤 16

12.撒厚粉，整形，30℃发酵30分钟左右

步骤 17

13.发酵时风炉230℃预热，到达设定温度后放入毛巾卷+热水（10min左右）

步骤 18

14.转移至烤盘，面团约160g/个，230℃烤17min

步骤 19

毛巾法在烘焙10min后移出

步骤 20

新鲜出炉的恰巴塔yyyds

步骤 21

坚果对孔洞有点影响

步骤 22

外形有点丑，但内心软糯😂

步骤 23

我自己比较喜欢玉米芝士味

菜谱创建时间：2022-10-02 16:19:47