制作波兰种:波兰种原料混合均匀放于玻璃杯,室温放置2小时,冰箱冷藏12小时。高度长高3倍就可以用了。图示皮筋处是初始高度。
主面团材料用厨师机搅打至表面均匀光滑
加入发酵好的波兰种,继续用厨师机打面,这时会粘杠底,没关系,速度高一点,继续打面。最终会脱离杠底,继续打面到扩展阶段。面团均匀光滑,像口香糖,不再粘杠粘手。本方子水含量只有72%,对于硬欧和法棒来说不算高,对新手来说很友好。
表面光滑均匀
打好的面团放在容器里,拦腰拉起来折叠,半小时一次,进行2-3次,为的是让面团有向上长高的空间。最后一次折叠面团应该不再软趴趴容易拉伸,而变得紧张,难折叠。折叠起来也比前两次更高。
一发完成,倒扣让面团自然下落,不要拉扯破坏气泡
发酵至2-3倍大,案板撒面粉,面团倒出整形。如果面团打到位,这是应该很容易倒出,不会粘碗底。面团倒出后,延纵轴切成两份,每一份都是长条形。把面团略微拉开平铺,然后延纵轴折叠两三次,收口捏紧(为的是把表面拉紧,等会割包会有漂亮裂口),整个过程不要过度排气,动作轻柔保护气泡。然后搓长,两端搓尖。放在烘焙纸上,待会连同烘焙纸一起移入烤箱,二发至两倍大。开始二发时,烤箱放入石板和蒸汽石最高温度预热一小时。没有石板也没关系,烤盘也可以,烤的初始阶段喷几次水就行。
预热好,二发也就差不多了2-3倍大了,撒面粉,延纵轴10度左右,刀片斜45度、深度0.5CM割包,割三刀。连同烘焙纸一起移入烤箱。烘焙石里倒入开水,立刻关门。
关上火,用下火烘烤5分钟,再开上火,最高温烤30分钟左右至上色满意。出炉,能听到很明显的噼里啪啦的响声。
含水量偏低,可能是孔洞不够大的原因,但口感味道是很完美的,而且比那些80%甚至90%含水量的法棒好操作太多。你也试试吧!
1.法棒面粉的选择很重要,T65法粉是传统法棒专用粉,属于中筋粉,颜色偏深,麦香浓郁。为了能揉到扩展,我加入了一部分高筋粉,效果不错。下次试试不加高筋粉。其他面粉也可以做法棒,但香味会差很多,练手的话可以选择其他中筋粉加一部分高筋粉。 2.很多方子说硬欧包和法棒不需要揉到扩展,只需要简单混合拉伸就好,我完全按照他们做法制作,也许是我手法不对,也许是我和他们对硬欧包法棒的理解有差别,但我确实没有信心再靠拉伸折叠达到我心中法国街头面包店的口感。记住,没有扩展,就不可能有柔软的组织。