天然酵种莜麦馒头

作者： haruharuha

因为馒头很软，很好吃了，忘记单拍了… 培养了很多水果酵液，但是准备上学了，扔了浪费，就拿来起了个种做馒头，没想到意外地柔软 先是水分比1:1培养到两倍大，再转化为含水62%的固体酵头（有点像biga种）（起种方法用的是vivianhomebakery的草莓酵种吐司的方子） 加了点莜麦粉，以减少白面的用量（之前尝试了一下，如果想达到高粉:水=1:1的状态的话，莜麦粉:水=1:2.5，大概的意思是莜麦粉的吸水性相当于高粉的2.5倍，当然这种方法不太严谨哈） 仅为记录

用料

• 第一天起种
• 水果酵液 20g
• 黑麦粉 4克
• 高筋粉 16克
• 第二天
• 第一天培养的全部酵种 40克
• 高粉 45克
• 水果酵液 20克
• 第三天
• 全部酵头
• 水 55克
• 高粉 70克
• 莜麦粉 15克
• 盐 1克
• 鲜酵母 3克
• 呛面用的粉 适量

天然酵种莜麦馒头的做法步骤

步骤 1

超级软哈哈哈，这还是放了好几个小时的冷馒头，捏捏特解压

步骤 2

第一天起种两倍大，取出加入第二次起种的材料直至两倍大，然后放冰箱冷藏过夜

步骤 3

隔天拿出酵头，再加入全部材料，揉三光，发酵

步骤 4

两倍大拿出，呛面，直到偏硬，卷起来，切剂子，中间饧发到1.5倍大，开水上锅大火10min，关火焖2min

菜谱创建时间：2022-09-22 14:21:44