全麦无糖月饼皮

作者： 华东清新的花椒

由于昨天制作了月饼馅料，加了蜂蜜和红糖，虽然很好吃也很香，就是感觉太甜，饼皮就想最好粗粮不加糖，自己琢磨很久也看了很多方子，结合很多方子的做法做了自己特有的版本，写方子为了自己日后做有参考，照片没拍很详细 这个方子的所有材料加一起240克左右，分15克一个的饼皮刚好16个，奶粉玉米粉多一两克无妨，可以加饼皮上面，我的烤箱正好一盘的量，不想做多了还要另外烤，如果做的量不同，自己根据比例调整，克数不用太苛求差一两克不要紧，但不能差太多怕不成功，我这个做出来没有塌陷，而且特别的香，没有加糖和蜂蜜，也没有加转化糖浆

用料

• 枧水 4克
• 全麦面粉 100克
• 奶粉 20克
• 玉米粉 20克
• 椒盐 4克
• 食用油 20克
• 一个蛋清（多的材料可不加换等量的水） 1个29克
• 水 44克

全麦无糖月饼皮的做法步骤

步骤 1

上面所有材料加一起用筷子搅拌均匀，也可以把所有液体混合均匀后加入各种粉再搅拌

步骤 2

蛋清是取出蛋黄以后没地方用就一并放进饼皮里的，蛋黄拿来给月饼上色的

步骤 3

揉成这样一个光滑的面团盖上保鲜膜，或者放面盆盖盖子醒半小时到一小时

步骤 4

选好50克的模具，选了一个圆的

步骤 5

分团称好15克一个，用虎口包好，模具压花，新手不会包也可以20克饼皮30克馅料，我的馅料已经做好五仁35克一个，所以冰皮15克一个分好，多出几克分在个别饼皮上无妨，正好分16个饼皮包好馅料压花，一般月饼皮和月饼馅的比例为3：7 也有4：6或者2：8的，看自己喜欢，2：8我怕包不住就用的3：7的比例

步骤 6

装盘

步骤 7

烤箱200度预热几分钟，差不多就可以放进月饼烤盘10分钟定型

步骤 8

定型以后刷蛋黄液，第一次没经验，蛋黄液没加水，太浓了影响花纹，下次蛋黄液调一下，正确比例是一个蛋黄加四分之一蛋白，再加15克的水调制，或者一个蛋黄直接加10克水，用不完就放冰箱炒菜或者做蛋羹用

步骤 9

刷了蛋黄液的月饼继续放烤箱烤，温度调到180度15分钟左右看下烤的程度，颜色浅的话继续烤制一会，这期间注意观察颜色变化，根据自己烤箱脾气

步骤 10

我的烤到这个程度差不多了，拿出来等晾凉，烤的过程就闻到满满的麦香

步骤 11

是不是还可以😊

步骤 12

这是昨天做的五仁月饼馅料35克一个，做法看上一个方子

步骤 13

成品是不是很饱满，家里的坚果拿来做成这样的小月饼当做坚果零食也是很不错的，就是尽量少放油和糖，否则对身体也不好

步骤 14

咬一口，温热的时候又酥又香，麦香味很浓，等放凉密封回油以后再补充口感，经过这么烤制，饼皮和馅料结合甜度刚刚好，显得没那么甜了，真好吃，建议大家月饼以后自己做，又香又健康，拿来每天早餐吃一个，就当补充坚果

步骤 15

第二天上色回油了，有点烤过头了

步骤 16

特别有料，简单的五仁都香的不要不要的，满满的坚果，月饼皮加了奶粉一股奶香，皮薄薄的，都是五仁馅料，平常做干果小零食很nice，这个干度感觉可以存放很久了

步骤 17

核桃仁花生仁没有捣碎，都是真材实料，黑白芝麻清晰可见，坚果自己随意搭配，总量不变即可

全麦无糖月饼皮的小贴士

自制枧水的方法： 1.食用碱：水比例1：3搅拌一会就清澈了可以用了 2.还有个方法是把小苏打2克烤箱上下200度烤10分钟以上放凉加入6克水混合均匀，静置5分钟即可，烤好后的小苏打跟水比例依然是1：3 如果想月饼颜色深就稍微多点枧水，想颜色浅就少点枧水 模具压花的时候如果你的面团粘就在饼皮上撒点面粉再压花，撒了面粉的月饼入烤箱前需要喷点水在月饼上以防太干开裂 转化糖浆如果以后再做另一个版本会自己制作，听说可以蜂蜜代替，以后研究下 补充一下用面粉加转换糖浆的版本具体制作的比例以便我日后用（参照的一厨友的比例）： 先计算饼皮的用量，比如要做12个月饼，15克一个的饼皮，那么就需要饼皮15×12＝180克饼皮用量 面粉 180×53%＝95.4 转化糖浆 180×34.5%＝62.1 食用油 180×11.5%＝20.7 枧水（食用碱：水＝1：3） 180×1%＝1.8 一般来说中筋面粉：转化糖浆：玉米油：枧水＝100：75：25：2，可根据面粉吸水性等微调 以上比例的材料可以四舍五入，这个比例做出来听说保存久一点，下次有机会制作，如果喜欢颜色深可以多加1克的枧水

菜谱创建时间：2022-09-14 22:53:08