蛋黄酥超详细（做了十年的蛋黄酥）

做了两种口味的 1 莲蓉蛋黄，莲蓉陷包半颗蛋黄(上图右下) 2香芋麻薯蛋黄，蛋黄馅料（蛋黄加肉松加沙拉）被麻薯包住再被香芋馅料包住（上图右上）两种味道皮都是一样的一共成品做了100个，分了三天完成第一天把材料准备好，处理咸蛋黄（咸蛋黄最好油泡48小时），包装准备好第二天炒莲蓉陷（3h）和炒香芋馅料(2h) 手会爆炸酸第三天 1⃣️准备油皮（15min） 2⃣️油酥(15min)， 3⃣️先烤咸蛋黄（10min） 4⃣️蛋黄馅料(15min)烤好的蛋黄过筛，所有材料混合 5⃣️麻薯馅料(30min)所有材料上锅蒸熟 6⃣️分割馅料（油皮，油酥，莲蓉陷，香芋馅，麻薯馅料，蛋黄馅料，蛋黄）（60min） 7⃣️包馅料 A麻薯馅料包住蛋黄馅料，在用香芋馅料包住麻薯馅料 B莲蓉馅料包蛋黄馅料（60min-120min） 8⃣️油皮包油酥第一次擀（30-60min） 9⃣️油皮包油酥第二次擀（30-60min） 🔟皮包馅料（60-180min） 1⃣️1⃣️刷蛋黄液，撒芝麻最后看烤箱的大小，正常家用的一盘只能烤16个商用的风炉烤箱可以一次烤两盘烤一次40分钟左右家用烤箱要烤6次烤完还要晾凉60min-120min 再用60-120min包装算下时间，一个人做完这些真心有点累,痛并快乐着皮要醒三次第一次油皮揉均匀后醒1到两个小时第二次油皮包油酥后醒半个小时到1个小时第三次再擀下再醒半小时到一个小时

步骤 2

蛋黄解冻（用新鲜的蛋黄也可以，咸蛋黄做法可以看我的另外一篇《终于找到咸蛋滋啦滋啦流油的办法》 https://www.xiachufang.com/recipe/106843785/ ）将解冻好的蛋黄洗掉表面的白色薄膜（是蛋白，会有点腥味）

步骤 3

将洗好的蛋黄晾干

步骤 4

倒入没过蛋黄的玉米油，冰箱冷藏48小时

步骤 5

将冷藏好的蛋黄拿出

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步骤 6

喷上白酒，撒上一些盐巴

步骤 7

烤箱180度，烤4到8分钟

步骤 8

这是烤好的蛋黄，盖上保鲜膜，备用

步骤 9

咸蛋黄馅料将烤好的15个咸蛋黄趁热，过筛，加入肉松和沙拉酱，变成蛋黄馅料

步骤 10

油皮和油酥的的图片忘记拍了，一开始就可以先准备油皮和油酥油皮把所有材料混合（水可以先到一半，最后再慢慢加，面粉的吸水性，和天气都会影响水的用量）揉均匀就好，有厨师机更简单油酥将面粉和猪油一起混合揉均匀就好猪油的做法可以看我的另一篇文章，熬出来的猪油白白嫩嫩的《白白胖胖猪油》https://www.xiachufang.com/recipe/103459999/

步骤 11

将麻薯馅料中除了黄油全部混合

步骤 12

混合后搅拌均匀，过筛

步骤 13

盖上保鲜膜，扎几个孔，水开后，蒸20到30分钟

步骤 14

蒸好的，趁热加入黄油，用手揉揉五到十分钟（会有点烫）麻薯一开始不会拉丝，越揉越拉丝柔好，盖上保鲜膜备用

步骤 15

炒香芋馅料，为了颜色好看加了50克的紫薯（加了紫薯的香味没有纯芋头的足，为了口感可以不加，好看的话可以加一些）将芋头紫薯切片，火开后蒸15到20分钟

步骤 16

后面发现一锅蒸的芋头底下不容易熟，所以又换了盘子蒸

步骤 17

平铺一层，不要重叠，这样很容易熟

步骤 18

将蒸好的芋头紫薯，放入搅拌机里，加入所有材料，搅拌成泥

步骤 19

用这种的搅拌机比较好打阻力大的，其他的比较适合打液体的

步骤 20

将搅拌好的香芋馅，倒入不粘锅

步骤 21

炒到有点油光发亮，不粘锅，不粘刮刀，就可以出局，盖上保鲜膜，备用炒馅料真的是体力活

步骤 22

准备莲蓉馅料用图片的莲子，不用泡，莲子味道足

步骤 23

将莲子洗净，不用浸泡，倒入没过莲子一节到1.5节手指的水（因为莲子比较多，莲子少的话加入没过莲子的水就可以）用高压锅压，大火上气后，转最小火，上气20到30分钟

步骤 24

这是压好的莲子，没什么水了，没啥经验的话，可以多加的水，到时打泥的时候把水倒掉

步骤 25

加入所有的馅料，和莲子一起打成泥

步骤 26

莲子会比香芋馅料的稀，所有要炒的更久

步骤 27

这是差不多炒了一个小时的

步骤 28

再继续炒到状态和香芋馅的差不多，有的油光发亮，不粘锅，不粘刮刀（每种馅料炒的最后状态都差不多），炒好后盖上保鲜膜备用

步骤 29

开始分割馅料

步骤 30

蛋黄馅料

步骤 31

紫薯馅料

步骤 32

莲蓉馅料

步骤 33

切对半的蛋黄（莲蓉馅料包半个蛋黄）

步骤 34

分割麻薯馅料，包装分割好蛋黄馅料

步骤 35

在用紫薯馅料包住麻薯蛋黄馅料

步骤 36

期间将醒好的油皮包油酥，擀成牛舌状，第一次醒半个小时到一个小时，再擀成牛皮装，再醒半小时到一个小时，醒发好的，包装馅料，刷上蛋黄，撒上芝麻，烤箱预热五分钟，就可以考啦，尽量烤的熟一些，这样皮会更酥脆（还有一个撒芝麻的小技巧，可以用擀面杖的一端沾上水，再粘芝麻，用擀面杖的一端轻点刷了蛋液的蛋黄酥，就挺好看的，不会撒到到处都是）没有手就没有拍怎么包了，可以参考其他博主的

步骤 37

放入烤箱

步骤 38

烤好啦，晾凉，写上保质期，放上防潮剂

步骤 39

希望大家都能吃好喝好～