绿豆椪：自制卤肉馅，中秋季这一口酥最鲜灵！

作者： 烘焙地球村

绿豆椪，也叫做绿豆凸，是非常经典的台式伴手礼小点。有多经典呢？它的俗称就是“台式月饼”，台湾人过中秋节时，互相送礼的中秋月饼中，尤以绿豆椪为大宗。 经典的绿豆椪由多层次的酥皮包裹绿豆馅和卤肉组成。咬开绿豆椪的层层酥皮，油葱酥和红葱头带来的淡淡的葱香立刻勾起食欲，肥瘦相间、喷香入味的卤肉做味蕾基底，最后绵密的绿豆沙的清甜辅佐余味。 不管是中秋季面包店店售、精品私房店出单，还是自己做来和家人共享团圆的美味，这款阿洸师傅的绿豆椪都是非常适合的呦！

用料

• #油皮
• 高筋面粉 125g
• 低筋面粉 125g
• 无盐黄油 95g
• 水 105g
• 细砂糖 9.5g
• #油酥
• 无盐黄油 75g
• 低筋面粉 150g
• #油葱卤肉
• 猪绞肉 260g
• 猪板油 30g
• 红葱头 80g
• 金兰酱油 60g
• 二砂糖 20g
• 黑糖 5g
• 油葱酥 90g
• 盐 0.2g
• 白胡椒 6g
• 白芝麻 12g
• 辣椒粉 0.2g
• #绿豆馅
• 去皮干绿豆仁 250g
• 色拉油 50g
• 无盐黄油 50g
• 细砂糖 100g
• 透明糖浆 50g
• 淡奶油 50g

绿豆椪：自制卤肉馅，中秋季这一口酥最鲜灵！的做法步骤

步骤 1

前置工作：将红葱头切碎，五花肉切块，使用厨师机绞成肉糜； *尽量选择红葱头而不是洋葱的原因是红葱头比普通洋葱的味道更温和，更甜； *切肉和洋葱的砧板，有条件尽量分开。

步骤 2

一半猪板油下锅，炒至微焦出油时下红葱头，煸至焦黄，有焦香气味时盛出；

步骤 3

另一半猪板油下锅炒出油，肉糜下锅煸炒，炒至断生后加盐、金兰酱油、二砂糖、黑糖；翻炒均匀，洋葱下锅；翻炒均匀，加入白芝麻、白胡椒、辣椒面；再次翻炒均匀后，油葱酥下锅，关火； *酱油推荐使用金兰酱油，咸度适中，更鲜香。

步骤 4

搅拌均匀，将油葱卤肉馅平铺在烤盘上冷凉备用；

步骤 5

脱皮干绿豆仁浸水2小时以上，换水后上锅蒸熟，趁热用厨师机打成泥状；

步骤 6

平底锅加热黄油，倒入色拉油，黄油融化后加入绿豆泥，全程小火翻炒至水份蒸发至不粘刮刀的状态；关火加入细砂糖、透明糖浆、淡奶油，开火继续翻炒至不粘刮刀的状态，出锅冷凉备用；

步骤 7

制作油皮：高筋面粉、低筋面粉、砂糖、水加入缸中，混合成团后加入黄油，搅拌至完全扩展阶段；

步骤 8

制作油酥：低筋面粉、黄油加入搅拌缸，搅拌均匀即可；

步骤 9

卤肉馅分为15g一个，搓圆；

步骤 10

绿豆馅分为30g一个，包入卤肉馅；

步骤 11

油酥沾手粉，揉至按压后不粘手的状态，搓长，分割为10g一个；

步骤 12

油皮醒发10分钟，分割为10g一个；

步骤 13

油皮搓开，包入油酥；

步骤 14

将面团依次进行2次擀卷；

步骤 15

将卷起的面团的接口朝上擀开，呈圆形面皮状，包入绿豆卤肉馅；

步骤 16

包好的点心印上“绿豆凸”的刻字印章；

步骤 17

烤箱预热至上火200℃、下火170℃，烘烤约20分钟。

步骤 18

完成！

绿豆椪：自制卤肉馅，中秋季这一口酥最鲜灵！的小贴士

*此配方约可做20颗卤肉绿豆椪

菜谱创建时间：2022-09-02 16:11:58