紫米酒酿

作者： 果妈小厨

这个夏天，感受了等待一盆紫米酒酿发酵时的期盼和紧张。漫长的时间赋予了发酵酝酿后的馥郁和甜蜜，也让结局未知的等待变得有趣。 连续做了三次酒酿，我发现24个小时后是观察酒酿是否成功的一个关键点。如若成功，在24小时后这个时间点，你会观察到糯米饭中间挖空的圆孔底部开始有清澈的酒酿溢出。量很少，高度只有5毫米左右。但在接下来的12个小时中，酒酿会快速成倍地溢出，直到盛满整个挖空的圆孔。

用料

• 白糯米 850克
• 紫糯米 350克
• 凉白开 600毫升
• 安琪甜酒曲（甜味型） 1小袋8克

紫米酒酿的做法步骤

步骤 1

超市购买的普通圆白糯米850克，天猫超市盖亚农场的云南墨江紫米350克。（我也买过十月稻田的紫米，吃下来盖亚的更香）。称重后，分别淘洗干净。紫米淘洗时会掉色，所以淘洗后的水会变成紫色，属正常现象。淘洗后的两种糯米一起倒入一个干净无油的大不锈钢盆中，再加入适量清水，水量没过糯米上端。夏季浸泡三个小时。

步骤 2

浸泡三小时后的糯米。浸泡后，水上面有轻微杂质。把盆里的水倒出，把糯米重新放回淘米篮，用手上下翻拌，再淘洗两遍。

步骤 3

淘洗干净后的糯米。

步骤 4

蒸锅内提前把水加满到最大刻度线。加热直到上汽。因为我一共做了1.2公斤糯米，所以用了两层蒸锅，垫上蒸笼纸，把糯米均匀地平铺到蒸锅内。

步骤 5

切忌把糯米铺得过于厚，否则会出现底部熟烂、顶部却夹生的情况。我做了1.2千克的糯米，两层蒸锅平铺开，高度正好。上汽后大火蒸30-35分钟。蒸到16分钟左右的时候，开盖，快速地用不锈钢勺子把底部的糯米轻轻翻上来，这样能让糯米全部受热均匀，底部接触到蒸汽最多的地方不至于过烂，顶部也不至于发硬。翻的速度要快，翻好后立即盖上锅盖，直到蒸熟。我是两层蒸锅同时蒸，为了让糯米尽可能地达到同样的软硬度，除了做了上面写的这个动作，我还在翻拌糯米后，调换了两层蒸锅的位置。

步骤 6

蒸熟之后的糯米，粒粒分明，晶莹得闪着光泽。可以尝一勺看看有没有完全蒸熟，蒸熟后的糯米口感是软糯中带着嚼劲。不要蒸得过烂，熟透就好。

步骤 7

蒸好后的糯米立即倒扣进准备用来发酵酒酿的盆中，用勺子轻轻翻拌，让其快速散去表面热气。我观察了下，放在空调间，再借助风扇隔着一米远的距离吹十分钟（距离太近糯米表面会风干），半小时之后盆子底部虽然还是挺热的，但整盆糯米差不多已经降到40度左右了，可以开始下一步制作了。这时候的糯米有些结块，没关系。

步骤 8

把一小袋安琪甜酒曲倒入提前准备好的650毫升凉白开中，也可用夏季常温的农夫山泉纯净水，用勺子把它轻轻搅拌均匀。搅拌后的酒曲水是这样米黄色浑浊的。酒曲不可能完全溶化掉。没关系，用勺子舀起酒曲水均匀地洒在糯米饭上。注意⚠️每舀一勺之前都用勺子把酒曲水搅拌两下。直到把所有酒曲水全部洒入糯米饭中。每一个角落都要洒到，尽量均匀分配。

步骤 9

洒好酒曲水之后的糯米表面很有润泽感。然后用勺子开始上下，左右轻轻翻拌，使酒曲尽量均匀地包裹在每一颗糯米饭上，结块的糯米饭也很轻松就变得粒粒分明。翻拌好后的酒曲糯米饭一定是一颗颗分明的，结块的务必弄开。

步骤 10

洒完全部的酒曲水并均匀翻拌后，用勺子把糯米饭上层轻轻压实，再在中间留出一个直径3-4厘米左右的圆孔。最后，用保鲜膜完全覆盖住不锈钢盆一圈。我用的盆口径较大，用了两层保鲜膜，总之要确保盆里的酒酿完全接触不到空气。

步骤 11

把盆放在室温大于等于30度处，静置发酵36个小时。今年夏天特别热，所以不用在盆外面裹上厚外套保温。如果室温不够，可以借助酸奶发酵机，总之，发酵全程的温度要保持在30度以上。 发酵好后的酒酿如图，36小时后，圆孔内盛满了清澈透明的粉紫色酒酿，微醺的酒香扑面而来。 图中的状态就发酵成功了，不要再继续放置在常温里，过度发酵会让酒酿发酸。

步骤 12

准备好密封罐或者保鲜盒，开水消毒，用来放置酒酿。

步骤 13

做好的酒酿立即装好，放冰箱冷藏。冷藏后的酒酿会变得更甜，口感也会更好。

步骤 14

刚做好后的酒酿会有些酸，而冷藏后的酒酿很甘甜。自己做的紫米酒酿，米粒嚼起来带着些许劲道，且充盈着甜甜的汁水，不干不柴。 用夏天的热情成就一碗清香甘甜的紫米酒酿吧。

紫米酒酿的小贴士

1.做酒酿需要用到的蒸锅要无油洁净，盆、勺子全部要用开水烫下消毒。 我用的是不锈钢盆。盆里倒入开水，轻轻晃动盆子一圈，连同盆的四周边缘也要被烫到。做酒酿时用到的两个不锈钢长柄勺子，也是提前用开水烫好消毒。这一点很重要，酒酿发酵时间长，所以要提前杜绝一切可能导致发酵失败的因素。搅拌酒曲糯米饭时，双手干净且干燥，不要让生水掉入盆里。 2.发酵的温度很重要。大于等于30度的恒温发酵条件至关重要。温度达不到，酒酿的成功率会下降很多。

菜谱创建时间：2022-08-17 20:53:35