老上海大排面（博朗厨师机）

作者： 博朗生活家

用料

• 盐 5g、水160g、食用油10g 面条(735g成品、约3-4人份)
• 鸭蛋(带壳78g)1个 高筋面粉 500g 面条(735g成品、约3-4人份)
• 大排250g、鸡蛋1只、淀粉30g 配菜(2人份)
• 、料酒30g、老抽20g、 生抽 30g、 配菜(2人份)
• 蚝油20g、冰糖8g、小青菜6-8棵 配菜(2人份)
• 蒜2瓣、 姜3片、葱白 2根 配菜(2人份)
• 香叶1片、开水适量 配菜(2人份)

老上海大排面（博朗厨师机）的做法步骤

步骤 1

准备所有需要的食材，蔬菜洗净备用

步骤 2

首先揉面：厨师机安装上和面桨，将高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油放入搅拌桶

步骤 3

速度min将粉类搅拌成絮状，调成速度1继续搅拌，直到没有干粉

步骤 4

揉好的面还是比较干，因为含水量低是正常的

步骤 5

取出絮状面屑在案板上，手揉成粗糙的面团，此时面团干硬，颜色暗沉，盖保鲜膜静置松弛1小时

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步骤 6

步骤 6

期间腌制大排：将大排用松肉锤或刀背拍打至扁平，大概体积较原来1.5倍大，正反都可以锤打一会儿

步骤 7

倒入一半量的料酒和生抽腌制30分钟，同时蒜拍碎、葱白切段、姜切片、葱绿切葱花备用

步骤 8

鸡蛋打散，淀粉倒在平盘中，腌制好的大排沥干水分，正反面都在全蛋液中蘸一下

步骤 9

再在大排两面都轻拍一层淀粉，热锅放油(多放一些食用油)，爆香大蒜、姜片和葱白，锅中放入大排中小火煎炸，一 面定型后翻面，两面都煎完倒入腌过大排的开水，加入剩余的料酒、生抽及老抽、蚝油、冰糖、香叶，煮开后转小火 煮15分钟，少许盐(分量外)调味，不要收汁，这个汤可以做面的汤头

步骤 10

压面：把静置好的面团继续揉几下，直到表面完全光滑，用切面板将面切成四块

步骤 11

取一块两面撒少许手粉，拍扁至1cm厚左右

步骤 12

厨师机安装上压面器，0档宽度，速度min将面皮送入压成面片

步骤 13

此时面片造型还不规则，正反面撒手粉，左右往中间折叠，所有面团同样方法操作

步骤 14

压面机调到1档，速度min继续压面

步骤 15

反复折叠以及调高压面机数字，面片逐渐光滑细腻变薄且形状规则方正

步骤 16

最终的面片是压面器调到4的厚度

步骤 17

厨师机安装上切面器，切面器下面垫好盘子，撒适量干粉，速度min将面片切成面条(凯伍德有多款不同宽度的切面器 配件可供选择，最适合制作老上海大排面的细面哦)

步骤 18

所有面片都切成面条，煮面条：烧一大锅开水，将一份面条下锅煮熟，最后1分钟烫一下青菜

步骤 19

捞出放入面碗中，可以带少许面汤，盖上大排和青菜，淋上一大勺大排汤，撒葱花开吃

老上海大排面（博朗厨师机）的小贴士

1、面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上；冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可 2、大排可以按倍数，多煮一些放冰箱，吃前加热

菜谱创建时间：2022-08-10 09:48:58