日本米麴霉长白菌，做米麴

作者： 清酒学院

纯白色米曲霉，菌丝和孢子永远纯白，不会变绿，又称长白菌。 培养环境温度，设定32摄氏度。湿度90%，发酵时间39～44小时。 可发酵大米、糙米、黑米、红米、豆类、藜麦、小米。 还可发酵植物中药材、神曲。把绿茶发酵成红茶。

用料

• 米曲霉 4g
• 杂粮 1000克

日本米麴霉长白菌，做米麴的做法步骤

步骤 1

做出的米曲，用于甘酒、盐曲、味噌、味啉等。

步骤 2

用红米做麴。

步骤 3

玄米做麴。

步骤 4

黄豆与炒麦碎做豆麴。用于日本酱油、麦味噌。

步骤 5

丸麦麴。

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步骤 6

步骤 6

豆瓣酱用的，豆瓣麴。用于台湾风味豆瓣酱。

日本米麴霉长白菌，做米麴的小贴士

需要面包发酵箱。温度设定32摄氏度。 粮食夏季浸泡1小时，沥干水分，隔水蒸，蒸汽穿透后20分钟即可。切忌粘湿。 冷却到40摄氏度以下，撒入种曲，双手充分揉搓均匀。 放入筛子里，厚度低于4厘米。40小时后即可。 用不完的密封冷冻，防止串味。可保存一年。

菜谱创建时间：2022-07-26 09:16:55