厨师长教你：“酸辣小炒牛肉”的家常做法，酸辣开胃，干香下饭

作者： 美食作家王刚

用料

• 牛里脊 400克
• 蒜薹 适量
• 小米辣 适量
• 大蒜 几颗
• 野山椒 适量
• 香菜 适量
• 植物油 适量
• 猪油 约40克
• 食用盐 约5克
• 料酒 约5克
• 老抽 少许
• 陈醋 约3克
• 生抽酱油 约3克
• 蚝油 少许
• 胡椒粉 约0.5克
• 白糖 适量
• 鸡精 适量

厨师长教你：“酸辣小炒牛肉”的家常做法，酸辣开胃，干香下饭的做法步骤

步骤 1

首先我们准备新鲜的牛里脊400克（8两） 将牛肉先切成片再切成牛肉丝 然后双刀将其剁碎备用

步骤 2

牛肉最好剁成绿豆大小的颗粒即可 否则剁太细的牛肉没有口感 太粗的牛肉末显得干和柴 牛肉剁好之后下一步开始准备辅料

步骤 3

准备适量的蒜薹掐尾去头之后切成小颗粒备用 然后准备适量的小米辣切成颗粒备用 不能吃辣的同学也可以不加

步骤 4

准备大蒜几颗切成小颗粒备用 准备适量的野山椒切碎备用 切野山椒的时候最好用锯切 直切容易溅出辣椒水伤及眼睛

步骤 5

最后准备适量的香菜切碎备用 下一步开始制作

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步骤 6

步骤 6

首先我们在锅中加入适量的清水 然后加入食用盐1勺（约3克）

步骤 7

加入剁好的牛肉粒下锅焯水煮熟 中途加入适量的料酒（约5克）

步骤 8

水开之后撇去牛肉中的浮沫 焯水煮透之后倒出沥干水分备用 下一步开始炒制

步骤 9

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的底油滑锅 滑好锅之后将热油倒出

步骤 10

重新加入适量的猪油烧化（约40克） 猪油烧化之后在锅中加入食用盐1勺（2克） 然后将处理好的牛肉末下锅

步骤 11

再加入准备好的料头 然后转中小火煸炒2分钟 将牛肉的水分炒至略干

步骤 12

牛肉略干之后加入少许的老抽调色 加入适量的陈醋烹锅（约3克） 然后继续翻炒30秒炒至酸辣入味

步骤 13

30秒钟之后加入切好的蒜薹 蒜薹下锅之后转中小火翻炒1分钟 这一步的目的是将蒜薹炒熟断生

步骤 14

蒜薹断生之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约3克） 再加入少许蚝油翻炒几下

步骤 15

然后加入适量的胡椒粉（约0.5克） 加入适量的白糖（约0.5克） 加入适量的鸡精（约2克）

步骤 16

最后加入切好的香菜末 转中大火翻炒均匀即可出锅装盘

步骤 17

一道干香酸辣适中的炒牛肉末就制作完成

步骤 18

下面开始技术总结 第一， 最好选择较嫩无筋膜的牛肉，这样牛肉在经过煸炒之后口感会一致，蒜薹头部3厘米左右比较老，同学们最好将其切除

步骤 19

第二， 牛肉焯水之后倒出最好用密漏，这样可以防止原材料流出

步骤 20

第三， 此菜制作的特点是用猪油煸炒牛肉

步骤 21

第四， 陈醋和酱油必须从锅边淋入，而且全程不能加水，这样成菜才会酸辣干香入味

菜谱创建时间：2022-07-21 17:11:06