抹茶黑麦碱水

作者： 韬哥讲烘焙

碱水面包一直是神奇的存在，紧密又有嚼劲，特殊的咸香口感，凭借着低油低糖，饱腹感强的特点，深受健身小伙伴们的喜爱。作为一款传统的德式面包，碱水面包有着严谨而关键的制作工艺——烘烤前在碱水中浸煮，神奇的美拉德反应就会将全部美味赋予面包。 因为加入黑麦粉，面包表皮呈现高级黑色。相比其他高糖面包，黑麦碱水糖分适中，不会有负担感如果吃腻了传统碱水包，今天这款绝对让你惊艳！味道升级的碱水包，一定会满足你挑剔的味蕾。 配方中加入了微甜回甘的抹茶奶酥，中和了一部分碱水的味道，让整个面包更易入口，你会惊喜发现奶酥配碱水非常之搭，扎实的口感，抹茶的微苦，奶酥的微甜，再加上微微咸的碱水香味，越吃越上头，而且怎么吃都不腻。

用料

• 主面团
• 柔风法式粉 450克
• T170黑麦粉 50克
• 鲜酵母 7.5克
• 水 270克
• 抹茶粉 10克
• 盐 10克
• 黄油 30克
• 抹茶奶酥
• 黄油 50克
• 糖粉 35克
• 奶粉 70克
• 柔风糕点粉 10克
• 全蛋液 35克
• 抹茶粉 5克
• 碱水
• 烘焙碱 35克
• 水 1000克

抹茶黑麦碱水的做法步骤

步骤 1

1.将所有面团材料放入打面缸中搅拌（不分先后顺序），酵母和盐、糖不要放到一起，室温不高的情况下可用常温水，天气太热的话请使用冰水控温，开始先慢速搅拌至无干粉状转中高速搅打至7-8成筋左右即可。 ※搅拌过程中要多观察面团状态，避免搅拌过度。

步骤 2

2.搅拌完成的面团表面光滑，面温补充 能拉出均匀的厚膜状就可以了。

步骤 3

3.取出面团不发酵，直接分割成100g/个的小面团，轻揉收拢成光滑的面团， 因含水量偏低需注意及时覆盖保鲜膜防止结皮，室温25℃松弛10分钟。

步骤 4

4.松弛的间隙我们来制作抹茶奶酥馅，碗中加入柔风糕点粉→抹茶粉→糖粉→奶粉，混合均匀后加入全蛋液和软化的黄油继续搅拌至细腻融合的奶酥状，放置一旁备用。

步骤 5

5.取出松弛好的面团开始整形，擀成约15cm宽、25cm长的面包皮，然后抹上25g的抹茶奶酥馅。 ※擀面的时候一定不要让风吹到，不然面团干得很快，太干的时候也可以喷点水帮助黏合。

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步骤 6

步骤 6

6. 1、抹馅的时候注意四边留出大约1cm的空间，否则会影响黏合成型且烘烤的时候易爆馅，贴合卷起搓成两头尖的橄榄形。

步骤 7

7.提前兑好碱水，将定型好的面团泡入碱水计时20秒即可，注意碱水是腐蚀性液体浸泡时请带好橡胶手套。 ※这款面包7-8成筋面质较硬，不用冷藏后泡碱水。

步骤 8

8.捞出面团控干一些保留间距放置在烤盘上，稍许晾干一会儿用小刀割斜刀口，深度约占厚度的1/2，第二刀可以在一刀的1/3处开始，划好以后就可以进炉烘烤了。 ※刀口造型可以自定义，建议有馅的最好简单一些，防止馅料 爆出来。

步骤 9

9.烤箱提前约40分钟预热，上火220℃下火190℃烘烤12-13分钟，具体时间根据自家烤箱脾气调整。

步骤 10

10.独具风味的抹茶奶酥黑麦碱水就做好啦。

抹茶黑麦碱水的小贴士

菜谱由王后烘焙文件提供

菜谱创建时间：2022-07-21 10:34:30