原味贝果和作妖的贝果们

33人浏览 2人收藏 1人做过

作者：坤-坤

原味贝果已经研究的差不多了，手法在第五、六盘的时候已逐渐成熟。这次稍微缩短了煮糖水时间，以改善表皮韧度、并更易出现钻石纹；还把白砂糖改成了蜂蜜，毕竟家里剩了很多用不到的蜂蜜。关于钻石纹：最近经常下雨，湿度太高了，这样即使高温烘焙也很难出现钻石纹，必须出炉后冷藏/冷冻…但我其实也不太追求这个，只是颜值高而已，随缘啦~ 下面开始作妖。今天研究了旋风贝果和抹馅贝果，抹馅包括花生酱、黑芝麻酱、树莓果酱、肉松。有成功有失败……重在乐呵。

用料

原味贝果和作妖的贝果们的做法步骤

步骤 1

就义前的大合影面粉、蜂蜜、盐、水，全部冷藏至少大半天，夏天高面团会稍微麻烦些，控温是关键。

步骤 2

冷藏好的面团部分所有材料全部放入搅面缸

步骤 3

中速搅打。面团的水量很低，成团慢，要有耐心多搅一会儿。

步骤 4

这样成絮状了，就停下来，用刮面刀把缸里的干粉刮干净。

步骤 5

换高速搅打成一整个大面团

展开全部

步骤 6

能成团就可以拿出来了，此时非常粗糙。

步骤 7

用手稍微揉两下，成一坨圆面团。此时表面依然很粗糙，但没关系：下面放入冰箱冷藏1个小时，让面筋自己慢慢水合。这样做的目的是尽量缩短打面团的时间，含水量低的面团是很难出筋成膜的，一直搅打也不是不行，但面温会升高，发酵后质地粗糙影响口感。

步骤 8

一个小时后，什么操作都还没开始，面团已经看起来光滑一些了。

步骤 9

高速搅打出膜我的厨师机5分钟出现粗膜，给大家一个参考。

步骤 10

安利这个厨师机冰袋给大家，夏天搞面团的好帮手。某宝搜“厨师机冰袋”，结果大把，没什么品牌推荐。

步骤 11

这样的粗膜就可以啦

步骤 12

这时的面团稍微揉圆，非常光滑了。

步骤 13

切分成6等份，每份大约80克。

步骤 14

揉圆6个小面团，让她们休息20分钟松弛面筋。如果是冬天，可以室温休息；夏天的话，我就冷藏休息。

步骤 15

20分钟后开始塑形首先把面团压扁，擀成椭圆形。

步骤 16

如果边缘出现气泡，一定要拍破。

步骤 17

然后翻面，把光滑面朝下，并横放过来，擀成长方形，底边抹到案板上。今天用了一个磨砂面的塑料板，粘不牢，不过没关系，问题不大。

步骤 18

从上往下开始卷，每卷一下用手指压一下，卷扎实。

步骤 19

封口捏紧，必须捏紧，否则等下发酵煮糖水会爆开。然后把面卷放一边继续休息，继续做后面5个面卷，同时开始作妖…

步骤 20

手忙脚乱忘了拍照，只拍了这个抹花生酱的。另外有黑芝麻酱、树莓果酱、肉松，留了两个原味无添加的。边边要留白，否则沾上馅料就封不上口了，别问我怎么知道的，等下看到果酱的你们就懂了。综合感受： 1. 肉松最好包，封口不会受影响，但作为馅料没有延展性，所以后面搓长、接口的时候要轻柔。2. 花生酱和黑芝麻酱相对好包，但边边一定记得留白，不可以贪多，我的黑芝麻就爆浆了。 3. 果酱不好包，质地太水了，不推荐。

步骤 21

全部成卷后，开始从第一个开始搓长和接口，手法请参考我原味贝果的讲解。旋风的忘了拍制作图，反正卷出来的效果跟正常做法看起来差别不大，应该是最后口感上会跟带劲儿。

步骤 22

全部卷好，包括崩溃的果酱卷…摆烂

步骤 23

烤箱发酵25分钟。到时间后把贝果拿出烤箱，同时开始预热：上火230°C，下火200°C 然后煮糖水，煮沸后保留最小的火，水呈微微冒泡状态。拖着烘焙纸拿贝果，倒扣到糖水中先煮正面，25秒后翻面再煮25秒。最后捞出放回烘焙纸上。

步骤 24

全部煮好，包括摆烂的果酱卷。下排中间的小黑点是煮黑芝麻卷时爆浆出来的黑芝麻😂说爆浆也不太准确，并没有爆，只是侧边太薄漏出了一层馅，但基本没什么影响。

步骤 25

全部煮好后立刻放入烤箱中层，不一会儿皱皮就被撑爆满了。 25分钟后见！

步骤 26

出炉啦除了摆烂的果酱，其他的都成功啦！