鲁邦种法棍，完美大气孔

作者： 瑚瑚烤糊了

平常做法棍，为了追求传统，原汁原味，一般用的都是法国粉，如伯爵，大磨坊，巴黎思等。其实用日本的法式粉，做出来的法棍，从口感上来说，是更适合我们亚洲人的口感。比如这款昭和cdc法式面包专用粉，蛋白质11.3%，灰分4.2%。做出来的法棍，表皮薄脆，断口性好，嚼后的回甘也比较好。 配方中添加18%的鲁邦种，用鲁邦种的好处是，增加面包味道的深度，能衬托谷物本身的风味，和发酵的香味。 再加入20%的法国老面，老面发酵力比较稳定，基本适用于任何类型面包制作，有微量的酸味和调味，让面包更柔美。一般的法式老面，就用上次做法棍剩下的多余面团。 这是3根法棍量的配方 还等什么，快让我们行动起来吧！

用料

• 昭和cdc法式粉 500克
• 水 325克
• 干酵母 1.5克
• 麦芽精 3克
• 盐 10克
• 谷物鲁邦种 90克
• 法式老面 100克
• 后水 50克

鲁邦种法棍，完美大气孔的做法步骤

步骤 1

提前一天翻新鲁邦种，取原种50克，加入水50克，粉50克，搅拌均匀，看不到干粉为止，常温放置半个小时，转冷藏隔夜。

步骤 2

发酵好的鲁邦种，充满了气泡。 一般在鲁邦种发酵到最高点，稍微回落时候就可以用了，PH3.8~4.2之间最佳。

步骤 3

开始水解面团 将面粉、水，搅拌成团，看不到干粉。注意抱团就可以了，不要过度搅拌。

步骤 4

刚搅拌成团的面团，很黏手，还没有形成面筋

步骤 5

整理成团，夏天放进冷藏，水解30~45分钟左右

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步骤 6

步骤 6

水解完成，面团形成了厚膜，水解能缩短搅拌时间，可以控制面团温度，也能更好的保留法棍的麦香味

步骤 7

依次加入鲁邦种，法式老面，麦芽精，酵母，盐，搅拌均匀后，分三次加入后水，每加一次，要等面团完全吸收后，再加第二次，让面团慢慢完全吸收水分

步骤 8

搅拌好的面团，能拉出薄而均匀的薄膜，面团延展性和弹性具佳

步骤 9

测量下面团温度，在22~24℃之间为最佳。 然后整理下面团，常温放置，发酵一个小时

步骤 10

发酵一小时后面团，已经能看见气泡

步骤 11

倒出面团，准备折叠翻面 翻面能均匀温度，增加面筋，包裹空气，是必不可少的一步

步骤 12

先对着三分之一

步骤 13

再对折三分之一

步骤 14

调转放方向，对折一次

步骤 15

再次对折

步骤 16

折叠成团，整理一下，放进发酵盒，继续发酵一小时

步骤 17

发酵好的面团，能看到充满了气泡，说明基本的发酵是没有问题的

步骤 18

分割350克一个，然后微微折叠整理下面团，放置15~20分钟左右，进行中间醒发

步骤 19

将醒发好的面团，拍打排气，注意排气手法，手掌要微微弓起。拍打时注意力度，面团发酵能力比较弱

步骤 20

然后将拍打好的面团，对折三分之一，按压，让它粘在底部的面团上

步骤 21

再对折三分之一，按压

步骤 22

最后一次对折，封口留在底部。然后手掌微弓，边向前用力，边向两边搓长法棍

步骤 23

搓好后，放在发酵布上 开始最后发酵，大约35~45分钟左右

步骤 24

发酵好的法棍，轻轻按压，微微回弹，会留下淡淡指痕为最佳

步骤 25

刀片倾斜，快速的划开刀口，注意角度。发酵时间长，划刀口时不要划太深。

步骤 26

一般来说发好的面团，是不会黏住刀片的 。 划刀口之前，可以把刀片沾点水。

步骤 27

入炉，上火250℃，下火230，打3秒蒸汽，然后把温度降到240℃，烘烤18~22分钟

步骤 28

烘烤结束，成品耳朵翻起，大气孔密布 法棍表皮薄而脆，面包芯很湿润，有馥郁的麦香味，嚼后口中有回甘。

步骤 29

切开后，能看见完美气孔

步骤 30

空口吃很香，作为日常食用，配上湘菜，中西结合，越嚼越香，那会更好吃！

鲁邦种法棍，完美大气孔的小贴士

控制面团温度，不要超过24℃，可以冷藏水和面粉，降低温度。

菜谱创建时间：2022-07-07 14:09:49