配菜：洗干净胡萝卜切条，芹菜去叶切段，用纯净水或者凉白开过一遍，沥干水分备用。
配料：小米辣竖着切开，野山椒切段，洋葱切条，姜切丝，蒜切片，香茅拍一下切段（好出味道），柠檬切片备用（去籽）
鸡爪剪去指甲，洗净（可以对切易煮熟入味，懒得切就整个煮。）
冷水下锅，放料酒和花椒去腥，
水开后捞出浮末，再煮5分钟左右，
时间把握用筷子能插入鸡爪就可以捞出（太烂后面不脆爽）
用流动的自来水冲洗几遍鸡爪直至表面无油清爽，有冰➕纯净水混合物泡鸡爪冷却最好，这样鸡爪皮皮会更脆，没有就用水冲多几遍，最后一遍用凉白开或者纯净水洗一遍，沥干水待用
处理好鸡爪，胡萝卜条，芹菜段加入盘中，加入盐和糖，拌匀静待5分钟腌制入味。
加入鸡爪，加入葱姜蒜辣椒柠檬片配料，加入酱油，白醋，鱼露拌匀，（我的调料用得多，占了和菜调料的一半体积左右），试下味道是否调和，类似太酸了加糖，太咸就加纯净水等。不够味道就加调料。 味道合适后封上保鲜膜，放到冰箱里冷藏2-3小时，中途翻动1-2次让鸡爪和配菜均匀入味。 刚拌完吃了一个已经足够味道了，冷藏就味道更佳。
冰水泡是鸡爪爽脆关键、鸡爪煮熟后洗干净油和流动水其他附着物是后面腌制汤不粘腻清爽要注意的 腌制调味是关键，味道建议按个人口味调整。我没计量调理份量，都是看着按平时炒菜习惯随意加的。 调料份量要够，腌制冷藏才香 辣椒份量随意按自己吃辣程度加 可以按口味多放蒜和洋葱，杀菌 中间记得翻几遍让爪爪和配菜入味 切菜用的板子和刀，盘要专用，洗干净杀菌消毒。