豆子清洗后，用清水浸泡一整晚。
将浸泡好的豆子清洗之后，放入锅中煮，水量可以多些，超过豆子两指节的高度，一直煮，直到能用两个手指非常轻松就捏烂即可。建议先用汤锅煮开，然后转移到高压锅里面压二三十分钟，熟烂速度会更快。
这是熟烂的豆子，放在漏盆里沥干水分晾凉。
压完豆子的水留下，叫做豆油，用干净无水无油（可以用开水烫一遍）的器皿装好，放入60克的盐拌匀，晾凉后盖上盖子，密封室温保存。
古法一般是用棉絮纸盒来进行保温发酵，我用的是发酵箱。温度设置恒温40度。 装豆子的器皿也要用开水烫过，无水无油，透气、干爽、洁净，防止豆子长出有害的霉菌。可以先在下面铺一层纱布，把豆子放进去之后堆成小山的样子，再在上面盖一层纱布。
第一天
第三天。豆子放三五天都是可以的，只要上面没有长出黑色的菌，豆子就是健康的，我们需要的是长出白色和绿色的霉菌。我只发酵了三天，毛不多，但最后也成了。
把图中的佐料（白糖、辣椒面、剁辣椒、白酒、豆油，有切片生姜也可）倒进盆子里与豆子拌匀。见配料表。
拌匀后可以试一下口味，酌情添加盐。应该比平常吃东西还要咸一些，太淡了，豆子容易发霉坏掉。
分装豆子，密封保存。装好后，可在表面再倒一层白酒；装豆子的器皿都要用开水烫过，做到无水无油干爽洁净。放入冰箱冷藏，20天后即可食用。
20天后的样子，味道不错哦！蒸菜、炒菜、拌面、直接吃，都行。
要有耐心，还能忍受发酵箱未来一周都散不去的豆味🤣