【蛋糕卷小分队】4：伯爵红茶蛋糕卷

作者： 金粒籽

千变万化的蛋糕卷， 今天教你们做的是伯爵红茶味的， 里面有一小部分红茶奶油， 最好前一晚煮好冷藏备用， 更有利于第二天打发... 正常情况下， 一个60克的鸡蛋， 蛋清在34-37克之间， 蛋黄在15-17克之间， 做一个28cm正方形烤盘的话， 蛋清我一般控制在135-140克之间， 蛋黄在70-80克之间... 各种问题解答， 拉到最下面的小贴士。

用料

• #红茶蛋糕卷
• 鸡蛋 4个（单个带壳60克）
• 玉米油 45克
• 低筋面粉 60克
• 纯牛奶 65克
• 伯爵红茶粉 4-5克
• 白砂糖 50克
• 柠檬汁 15滴
• #夹馅奶油
• 伯爵红茶粉 2克
• 淡奶油 50克
• 白砂糖 20-25克
• 淡奶油 200-220克

【蛋糕卷小分队】4：伯爵红茶蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

2克的伯爵红茶粉跟50克的淡奶油放一起，煮到边缘冒泡泡，关火；

步骤 2

稍微降温后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏备用，这部分奶油最好可以前一晚做好，更有利于第二天打发；

步骤 3

再来做蛋糕卷部分，备好食材；

步骤 4

伯爵红茶粉跟牛奶放一起；

步骤 5

煮到边缘冒泡泡后关火，放一旁冷却备用；

步骤 6

分蛋，把蛋清放冰箱冷藏备用，夏天室温比较高的时候就放冷冻；

步骤 7

容器里倒入玉米油，把低筋面粉过筛进去；

步骤 8

搅拌均匀；

步骤 9

倒入红茶牛奶和蛋黄；

步骤 10

完全拌匀，不要有颗粒感，之后放一旁备用；

步骤 11

再来打发蛋清，挤入柠檬汁；这个时候可以把烤箱先打开预热，上下管165度左右；

步骤 12

糖分三次加进去打发，第一次是出现大泡泡的时候，第二次是大泡泡变成细腻密集的小泡泡，第三次是泡泡消失稍微有点纹路的时候；

步骤 13

打至湿性或者中性发泡都可以，我个人比较喜欢打到中性甚至中性偏硬的状态，蛋糕体会更蓬松，如果你喜欢吃口感比较湿润的，就打到湿性发泡，但是翻拌的过程中也更容易消泡；

步骤 14

取三分之打好的蛋白，放到蛋黄糊里；

步骤 15

左右划三下，上下划三下，稍微拌匀即可，可以看到蛋白的痕迹也没事；

步骤 16

再把蛋黄糊倒入蛋白盆里；

步骤 17

翻拌均匀；

步骤 18

倒入28厘米正方形烤盘里；

步骤 19

来回晃、震、晃、震...弄平；

步骤 20

放入预热好的烤箱，中层或者中上层，比较大的烤箱可以中上层（50升或以上）；

步骤 21

上下管160度，烘烤30分钟左右，如果你的烤箱高温不鼓包的话，可以试试175-180度，烘烤20-25分钟左右；

步骤 22

取出来，放晾架上冷却，冷却后再撕掉油布；

步骤 23

正卷就在正面斜切一刀，反卷就在反面斜切一刀，但这个蛋糕的手感比原味的要湿一些，不太建议正卷，很容易掉皮；

步骤 24

再来打发夹馅奶油，把一开始煮好冷藏的那份红茶奶油倒入大份的淡奶油里，白砂糖也倒进去，打到最硬的状态（9-10成发）；

步骤 25

放上去；

步骤 26

抹平，靠近自己肚子的那一边抹高点，后面的抹低一点；

步骤 27

借助擀面杖卷起来；

步骤 28

用刮板往里刮一刮，有利于定型；

步骤 29

我个人比较喜欢放在水管里定型；冷藏3小时左右，不着急的话，建议第二天再切，定型效果会更好；

步骤 30

切之前可以把刀加热2-3秒，可以让蛋糕卷的切口更平滑，奶油不会粘的到处都是；

步骤 31

这个正卷的，我是很小心翼翼的撕掉油纸的，边缘还是掉了一些皮，所以，建议你们反卷；

步骤 32

清香不腻；

步骤 33

有空试试，拜拜┏(＾0＾)┛

【蛋糕卷小分队】4：伯爵红茶蛋糕卷的小贴士

1、掉皮-烘烤时间不足，或者烘烤时离上管太远，导致表皮太嫩，可以在最后5-8分钟打开烤箱里的热风循环功能，把表面吹干一点；出炉后不要倒扣不要倒扣不要倒扣，特别是你要正卷的话，倒扣会让下面产生水蒸气，卷的时候就容易掉皮，还有个原因，可能是空气湿度比较大，雨季的时候，可以用热风循环多吹一吹，但记住，凡事适可而止，不要又烤的太干了；即使是反卷毛巾面的我也是等冷却后再翻过来的，翻过来撕掉油纸后可以再稍微晾晾，因为反卷的基本不会开裂，更不会掉皮，仅供参考； 2、开裂-烘烤时间偏长，导致表皮太干，卷的时候自然就容易开裂，我有试过即使蛋白打到硬性发泡，温度和烘烤时间合适的话，也不会开裂，还有冷却的过程中，表面必须盖上油纸，防止风干，如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话，就尽量高温快速烘烤，因为蛋糕卷内部不宜烤的太干，否则卷起来没弹性还会开裂，吃起来还卡喉咙； 3、鼓包-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好的烤箱，可以在门缝里夹一根筷子，但不能太粗； 4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬会导致最终的蛋糕糊太稠，里面的气泡不容易被震出来，烘烤时就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盘后，可以用刮板或者刮刀把内部也轻轻的刮一刮，可以把那些泡泡刮破；还有，翻拌的时候温油点，不要把蛋白弄消泡了，不然表面会比较粗糙； 5、布丁层-原因挺复杂的，可能蛋糕糊糊没拌匀，导致有些地方轻有些地方重，重的地方舒展不开，烘烤时就会形成布丁层；也可能上管温度太高，表皮过快凝结上色，导致温度无法很好的穿透到内部烘烤，但表面上色比较重了之后我们就会误以为烤熟了，出炉后其实内部还没熟，这样，内部的组织结构就会比较湿润比较重，没经过有效的烘烤让组织蓬松起来定型，出炉后瞬间降温的时候就会回落，形成比较实的一层组织，就是布丁层了；蛋白消泡严重的话组织也会比较实，会让我们误以为是烤出来的布丁层，其实就是蛋白消泡了，无法蓬松起来；还有一个就是，你如果在温热的时候就把它卷起来，还没冷透的那部分组织就会被挤压到一起，这个可以理解为后期人为布丁层，因为蛋糕要在足够冷透后，组织才会完全定型，当然，受到重力挤压，蓬松的组织都会被挤到一起，这个算不上真正意义的布丁层，个人经验，仅供参考； 6、我家里有好几个烤箱，每个烤箱我都试过，用37-40升的烤箱时，我一般放在中间层，用50升的烤箱时，我就是放在中上层的，因为蛋糕卷的内部不能烤的太干了，我们就需要表面上色快一点，否则里面都烤熟了，表面还没上色，最终的结果就是卷起来后掉皮，这个时候如果再延长时间为了让表面上色的话，内部可能就会烤的太干了，卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的，有一种空洞感，没弹性； 7、存放蛋糕时，用油纸包裹着冷藏就可以了，不要用保鲜膜直接接触蛋糕皮，不然潮湿的冰箱环境，会协助保鲜膜把你的蛋糕皮一起撕下来； 8、尽量冷藏存放，特别是夏天，建议两天之内吃完。

菜谱创建时间：2022-05-31 11:47:36