新手入门：经典原味戚风蛋糕卷

作者： 长颈驼

蛋糕卷可以说是戚风中非常快手的一种，轻盈的蛋糕体和奶油内陷的浓郁相辅相成，在溪云初起，斜阳半竿的下午时分总能解去绵延的愁绪与困乏。 对于新手来说，非常适合练习蛋白和奶油的打发。你会渐渐开始体悟，蛋白的状态在搅打中的细腻变化，也许会惊叹奶油的状态变化之迅疾，也许会为了大弯勾和小弯勾的模糊界限而苦恼…… 像我一样的业余烘焙者，我们对于烘焙的热爱和探求毫不逊于职业烘焙师，但比起系统的学习，我们的进步很多时候是踟蹰不前的迷茫、醍醐灌顶的醒悟、妙手偶得的发现，这些情感与时间的繁杂混合物。就像酵母在面团中的活动一样，请多给它一些时间和耐心，不用一味追求完美的成品，而多去关注烘焙的过程中所发生的神奇变化，化学的，或者是物理的，有时不妨去分子们的的微观世界一游——理论知识也很有趣。 科学很重要，但不是最重要的。在这一点上，化用《BBA》中的一段描述——just be a wind-on-cheek baker more than a technical one。 享受烘焙的过程，想象面糊和面团是躺在婴儿床的围栏里眨着眼睛的孩童，想象它们是早春的新芽，它们需要细致入微的呵护和包容万象的爱。今天是母亲节，这个比喻应当很合时宜了。母亲为她们的孩子奉献出了一切，却为此而幸福着，烘焙也有几分类似吧。 这个蛋糕卷本来就是今天送给母上大人的礼物。我想过做更复杂的蛋糕，但母亲说，原味蛋糕卷总能触及她心底的某些柔软，我不清楚，或许是关于我，或许是关于童年。 说多了，这个蛋糕卷是有着特殊意义的。我对于烘焙的热爱，对于母爱的感怀，纷繁错杂交织，浓郁芬芳醉人。 备注： 配方适配三能28×28金盘 大佬退散，大佬退散

用料

• ⚠鸡蛋带壳55-60克
• #蛋黄糊
• 蛋黄 4个（约70克）
• 低筋面粉 55克
• 水 50克
• 玉米油 50克
• #蛋白糊
• 蛋白 4个（约130克）
• 白砂糖 40克
• 盐 1克
• 柠檬汁 2克
• #夹馅
• 奶油霜 160克

新手入门：经典原味戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

先分蛋。蛋白加入柠檬汁，冷藏备用。 ★分蛋要单独用小碗，以免打破蛋黄毁了分好的蛋白。注意碰到蛋白的一切工具无水无油。 ★蛋白比较浓稠不易落下说明新鲜，可用剪刀帮助。 ★加入柠檬汁一是去腥，二是蛋白在酸性环境下易打发。 ★你可以冷冻蛋白，但我觉得冷藏就足够

步骤 2

先称出白砂糖备用 ★蛋白细腻稳定程度和糖量成正比，所以不要减糖

步骤 3

水和玉米油搅拌乳化均匀 ★乳化完成的液体看上去很浓稠，没有漂浮的油

步骤 4

筛入低筋面粉 ★低粉易结块，不要省步骤

步骤 5

Z字搅拌，不用均匀 ★Z字是为了避免面筋形成，记住要轻柔

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步骤 6

步骤 6

加入蛋黄Z字搅匀，很均匀了 ★蛋黄是天然乳化剂，戚风我习惯后蛋法

步骤 7

打发蛋白，体积膨胀，出现纹路时分次加入糖 ★蛋糕卷需要的是比较软的蛋白（可以理解为湿性发泡或大弯勾，或者偏中性也可以） 手抽检查才准，搅拌的时候去感受蛋白越来越大的阻力。 但是蛋白是打不均匀的，因此我图上的状态只是参考，最中间的蛋白要比它更硬一些，外圈的蛋白可能更软。但是不管怎样，要立得住，富有光泽。

步骤 8

舀一勺蛋白霜到蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋白糊翻拌均匀 ★注意听沙沙声，这是消泡的声音

步骤 9

拌好还是浓稠均匀，像缎带一样落下，

步骤 10

从高处倒入蛋糕糊，可以去除大气泡

步骤 11

晃动烤盘，使其分布均匀，最后用刮板轻轻整理一下，再震几下

步骤 12

150-160℃，烤23分钟。然后只开上火180℃，烤1分钟 ★正卷最怕掉皮，所以顶上一定要结皮结皮结皮，最后可以只开上火或者调高上火，时间不固定，看到完全上色再取出

步骤 13

烤的时候打发奶油。 用什么奶油霜都可以，我用的是奶油＋奶油奶酪＋糖。 如果你用纯奶油，那么糖量是奶油的15%左右。

步骤 14

打发到非常硬的状态，开始粗糙了也没关系。防止卷的时候流动

步骤 15

拿出立刻震几下，震出热气防止回缩

步骤 16

盖一层油纸和晾凉架

步骤 17

戴手套，整个翻过来，取下烤盘

步骤 18

立刻撕掉油布 我至今也没弄出过完美毛巾面……不过也不碍事

步骤 19

四边切掉，尾部倾斜45度切

步骤 20

不烫手但温热的时候抹上奶油，斜切的尾部少一点 其实奶油的量不固定，从100-200克都可以。

步骤 21

可以用擀面杖辅助，提起油纸

步骤 22

不过我好像更喜欢徒手卷

步骤 23

两边补一点奶油，油纸包起来放入冷藏室30分钟以上定型

步骤 24

先用刮板刮去油布上的蛋糕，再水洗，很方便

步骤 25

刮下来的蛋糕皮可以废物利用一下，装饰复古小蛋糕 可冷冻保存1个月，需要的时候微波炉低火打软，再凹造型

步骤 26

切开的时候记得把刀上的奶油擦干净，切面才好看

步骤 27

完成了!

菜谱创建时间：2022-05-08 17:22:18