响油鳝糊

作者： MandarinLu

注意加入水淀粉收汁时，火要过一点 做菜进度要快，否则鱼容易碎

用料

• 黄鳝 400克 冷冻
• 大蒜 4瓣
• 生抽 勺
• 黄酒 克
• 糖 克
• 料酒 勺
• 盐 克
• 麻油 勺
• 白胡椒粉 勺

响油鳝糊的做法步骤

步骤 1

葱姜蒜末(一根葱，四片姜，4颗蒜瓣(压蒜器)) 蒜末用水洗净，压去水分 选配：绿芦笋(不用去皮)6根或白芦笋(去皮)2根切丝。 此时开始煮饭。鳝鱼化紧沿开膛脊柱一侧慢慢下刀，同时转动鱼块(15厘米长)身体，方便去骨。去骨鱼肉切半厘米宽细丝(不能太细，否则鱼肉容易烂)，然后清水洗净。

步骤 2

煮一锅开水，加一大勺生抽和(料酒)，然后分别烫芦笋丝和焯水的鳝鱼丝，稍微打卷然后捞出沥干水分备用。

步骤 3

备选配料，无油干煸过的辣椒丝

步骤 4

油烧热加入所有姜末，葱蒜末下一半煸炒。然后加入蔬菜丝，鳝鱼丝大火煸炒。然后在锅内没有水气出来时加入一小勺白糖，多一点盐，一点白胡椒。然后半大勺黄酒爆香，然后生抽四分之三大勺， 半大勺老抽调色(重点)， 然后加入少量水(不要太多)。 在水还有少量时加入适量水淀粉(浓), 水淀粉的水不要太多!!!! (重点)，水淀粉也不要多 大火收汁。收汁过一点。 出锅前加入四分之一大勺醋锅边淋入，翻炒出锅。 (重点)

步骤 5

摆盘后加入剩下的细蒜粒，加入少量白胡椒粉，将烧热的香油分两次淋入即可。 一定要热油，可以通过冒烟来判断。 香油的量不能太多，否则看起来油层太厚，显得油腻

响油鳝糊的小贴士

鳝鱼去骨如果鱼肉太薄，会导致烧制时散掉。注意刀工。 烧制时间减少，估计可以增加鳝鱼的完整性和口感。 白胡椒粉和蒜粒不能太多，否则辛辣感多。 不要加辣椒，过度的辣味会夺走鳝鱼的香味。

菜谱创建时间：2022-05-01 20:23:10