将玻璃瓶清洗干净,并使用酒精消毒后晾干。 称取100g葡萄干,使用矿泉水清洗2遍(不要用手使劲搓洗,只需冲洗掉表面的灰尘即可)
将100g葡萄干和300g矿泉水倒入玻璃瓶中。 摇匀后盖上盖子,放置于25度左右的环境中。
每隔12小时,打开盖子摇晃几次,让葡萄干浸泡均匀。 每天重复一次第1天的混合操作,持续5天。
在温度适宜且操作正确的情况下,第四天基本上制作完成,若未出现以上情况,不妨再等一天。
过滤出葡萄干酵母液体,注意保留瓶底絮状沉淀
酵母液体加入面粉,用勺子搅拌均匀,直至所有面粉都搅拌成絮状,没有干面粉。
用保鲜膜密封,放置于28度环境下,发酵4h。 4h后,面团发酵至2倍大,证明酵母活性没问题,发酵完成。
面团可以在4h后,发酵至2倍大,证明葡萄干液种活性基本没问题,可以保存一部分续养。 在25度环境下,每隔12小时喂养一次,每次取一部分酵种(20g)喂养,加入和酵种同样重量的水(20g)和全麦粉(20g),搅拌均匀,放入干净容器,密封静置。 以上方法,共得到60g酵种。下次喂养时仍然取20g酵种进行喂养,剩余酵种可以用来做面包或者直接丢弃。 以上操作目的是为了确保酵种中的酵母菌完全消耗加入的面粉和水,充分繁殖并保持活跃。
如何判断酵种可以使用? 第4天或第5天,如果出现大量的气泡,闻到明显酒香,就代表制作成功。 葡萄干菌种如何续养? 将养好的菌水过滤出来制成液种,或者将过滤好的菌水倒入密封罐中冷藏保存。保存周期在3天左右,在这个时间内使用完,菌水的稳定性与风味最佳。 为什么不能用自来水喂养酵种? 自来水含氯,不适合酵母菌的生存和繁殖。