就义前的大合影
先称量20g玉米油 其他味道不大的油都可以 我觉得葵花籽油也不错
再称量60g牛奶 手一抖 多了1g……不过没关系
随便划拉几圈搅匀 不需要乳化啊 没油花啊 完全没必要
称量50g面粉 过筛加入 像这种少量面粉 过筛的时候抖来抖去会经常散落一桌子 又脏又乱的… 一个小方法避免：用一把大勺子 在漏网里面刮来刮去 很快就筛完了 而且不飞粉
再磨一搓海盐
搅搅搅 搅成糊 其实低筋粉没这么容易起筋 这么少的量 花几圈也没关系 之字形搅拌也很快 不矫情
3颗鸡蛋 分离蛋清到无油无水的盆子里 我喜欢用这种带手柄的不锈钢盆 结实耐用 倒面糊的时候 有把手拿得稳 而且不累
这时就要预热烤箱了 上火165°C 下火140°C 烤盘放中下层
蛋黄和面糊搅拌均匀 这步很容易 几下就划拉匀了 有点小气泡没关系 在打蛋白的时候它们会自己慢慢跑出来
称量50g砂糖 我用的是可烘焙用的零卡糖
开动最高档 全速把它绕晕 期间分三四次加入砂糖
达到白色发光的状态 可以暂停一下 把边缘没怎么被打晕的蛋白往里面扫一扫
然后继续打 可以逐渐换低速档 便于观察状态
完美的大尖尖 做戚风蛋糕的蛋白状态不用很精确 干一些湿一些都能成功 干一些在烤的时候会膨胀得更奔放 口感更蓬松 湿一些的就会明显内向了 想追求无裂纹的可以湿一些 适合后续装饰抹面
收个搅拌棒 方法：最后开动打蛋器 然后关闭的同时匀速提起搅拌头 自己试几次就知道该怎么配合了
挖一坨到面糊里 后面的动作要尽量稳准狠and快！
切拌的手法把它们混合在一起 也不用混成完全的均匀状态 差不多就行啦
然后把半混合成品倒回蛋白的盆子里 用刮刀收个干净的盆
切拌均匀 这个要完全均匀了 记得抄底几下 确保完全均匀
倒入6寸活底模 再收个干净的盆
这个方子的蛋糕糊基本可以自觉流平 我这个是加高模具 所以看起来面糊很少 其实正常啦
我一般会在模具壁上抹一圈蛋糕糊 这样挂壁更牢固 最后震两三下模具 震出大气泡
送入烤箱 中下层 55分钟
看着蛋糕在烤箱里从最高点回落一些 就熟透了 不放心的话可以用筷子/餐刀/牙签 在最中心戳一下 出来干净不挂糊就是熟透了 出炉后立刻倒扣 室温冷却
这是放凉后的样子 基本没回缩 一定要耐心等到彻底凉 还没凉透就心急脱模很容易塌陷/收腰 功亏一篑 至少三四个小时吧
在蛋糕边缘张开手指 竖直按压下去 不用害怕 成功的戚风蛋糕脱模后 会自己再长高回来 底面脱模的时候 用手掌把蛋糕侧面往中心推 转着圈推五六次 基本就脱离底面了
成功
1. 这个方子的各种材料多5g少5g无所谓(除了盐……5g盐还是有所谓的) 我基本会维持液体80g+粉体50-70g这么一个原则 2. 油和牛奶 是否乳化无所谓 3. 低筋面粉 画圈搅拌和之字搅拌无所谓 4. 蛋清里面混入一丢丢蛋黄其实也无所谓 但不建议初学者以此为由不仔细分蛋 5. 留在模具里的蛋糕皮 用个切面刮板刮下来 一大坨呢 很好吃 不要浪费 6. 改用零卡糖减轻热量负担 但购买时要注意甜度与砂糖是否是1:1 否则要自己换算 而且要买适合高温烘焙的零卡糖 7. 我个人觉得 用零卡糖做的戚风蛋糕 非常适合减肥的时候吃 一小角吃下去 饱腹感很强 热量只来自面粉 鸡蛋 牛奶 油 都是很健康的食材