学做江南传统团子

作者： 阿咖莉

小时候看见奶奶做的，是大队里到了一个固定的时间，大家都把提前浸泡好，滤干的米拿去，好像是糯米和梗米拼的，机器碾压成粉，再做的。 传统的馅料有两种，两种口味各有千秋。 一是咸口的 是传统春天的季节咸菜，叫水花菜，搭配春笋。特别鲜。 二是红豆馅料，就用劈开成十字花纹的筷子头，在团子表面点一下红色印子。以示区别。 小时候看大人做，但是没有亲自全程操作过，这次都是在下厨房里各位老师学的，感谢老师们💕💕💕💕💕参考最多的还是麦田初语老师这个是我之前参考的https://www.xiachufang.com/recipe/103710667/ 这个是麦老师2023年3月新发布的 。https://www.xiachufang.com/recipe/107075131/?recipe_type=1&page_scene=6 我学做了n次，记录一下， 加上自己摸索的， 不一定对，供参考。 也是自己记录以后看。 没想到我这个小白写的菜谱居然被大家喜欢， 今天2023年3月，大概第8次做，再更新补充了一些内容。 以后也可能继续更新。 根据自己做了好多次的感受，配方不需要像做面包那样绝对精确，可以根据自己的喜好适当微调。 比如喜欢糯叽叽的口感，就一定要放澄粉，而且要使用澄粉单独冲沸水的方法。

用料

• 糯米粉 140克
• 粘米粉 50克
• 澄粉 40克
• 沸水 165克
• 不需要糖
• 油 20-30克
• 馅料
• 春笋
• 自家制咸菜
• 肉末

学做江南传统团子的做法步骤

步骤 1

咸菜春笋肉末。 提前炒好馅料，放冰箱冷藏，会更好包。 实测馅料太多太多太多太多太多了，没经验没感觉❎❎❎ 那就再多买点糯米粉，下次接着包呗。 谁怕谁呀！✅✅✅ 或者咸菜面。哈哈哈哈哈哈！

步骤 2

江南春天的味道。💕💕💕 有兴趣的朋友可以看留住春天，自制笋尖这篇文章。http://www.xiachufang.com/recipe/106741537/

步骤 3

方子准备好，自己先看几遍，可以减少等下操作时的手忙脚乱。 家里只有剩下的140克糯米粉了，只好调整一下配方，实测还行。 建议新手提高糯米粉的比例，比较软糯，延展性好，好操作。 如果糯米不大好消化，就提高粘米粉比例。 我的配方比比较适合我自己。我喜欢粘米粉多一点，紧实扎实一点。 含水量是按照麦田初语老师的教程，72%含水量，麦老师说，不需要特别精确，可以适当调整的。太好了，比面包容易多了。 这次换了糯米粉，按照之前的水，有点干了，老师们都说要根据糯米粉不同进行微调。确实是的。⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ 如果制作艾草青团，麦老师推荐的配方是5%，这个可以根据自己口味微调。我个人喜欢减少一些。最好是过筛一下。

步骤 4

这个配方是我看了好几个老师的文章，自己做了两次以后调整的。 糯米粉和粘米粉是必须的，一定要放粘米粉，否则太软烂，小时候好像有点印象，大人说过的。 澄粉以前以为就是玉米淀粉，这个以前我也不知道。听说是做虾饺皮的，我个人觉得如果没有可以不放，我小时候从没听说过我奶奶放这个东西。 今天仔细看看包装，写的是小麦淀粉。 感谢评论区小伙伴指点。💞💞 但是根据几位老师的讲解，这个澄粉可以增加延展性，所以我加了。 本次更新的是， 麦田初语老师的最新教程那里学来的方法：单独使用沸水揉澄粉，使用澄粉两倍的沸水，充分揉面，然后混合到其他的面团里。其他面团含水量还是保持70--75%左右不变。 实测可以大大提高延展性，不容易干裂，可以慢慢包。

步骤 5

工具全部提前准备好，特别是如果打算做艾草团子的，一旦开工了，手就是绿的， 哈哈哈哈， 如果忘了拿什么东西，不好操作。 提前烧开水，预热蒸锅，等下用来放面团。 后来测试不需要手套

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步骤 6

步骤 6

准备油，涂手，方便操作。

步骤 7

混合均匀 实测原味团子不要放糖。 如果做艾草团子要放的

步骤 8

我摸索出来的，油放杯子里，冲开水，再冲粉，比较好操作。 今天本来是20克油，看来得30克，有点干。是的是的！

步骤 9

沸水！⚠️⚠️⚠️ 用沸水冲粉 我怕烫，先用刮刀混合 再戴劳动手套揉。 我就随便团团 再测试一次，不用劳动手套也可以，面团确实烫，但是可以接受。 上次太干 这次根据小伙伴提示， 我特地要特地多揉 用力揉，手揉⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ 一共6分钟， 手上沾点油。 确实有效， 吃起来更加劲道， 外形也更加饱满 💕💕💕💕💕💕💕💕💕

步骤 10

按照自己和家人的胃口喜好，决定团子的大小。我喜欢吃，但是不大消化，所以做40克一个剂子。 建议新手做50克。 比较容易包住馅料。

步骤 11

剂子会很快风干的 需要高温和湿度 我发明了这个办法， 方法更新如下 看图 实测有效✅✅✅✅✅✅ 剂子可以一直保持温度和湿润 我发现包到后来，面团比之前更加湿润，软糯，延展性更好了， 下次打算揉面揉好后放到放了开水的蒸锅里，不要烧，静置等待10分钟左右，再开始包。 这个是不是和做馒头一样，也要静置，松弛，是吗？ 下次试过以后再来更新。🔅🔅 或者两个人合作， 一起包，快一点

步骤 12

我手笨 包的不好 剂子大一点会比较好包。 馅料少一点比较好包 当然如果 馅料少一点就味道差一点喽 搞得好像很抠门一样 嘻嘻嘻

步骤 13

手笨 手难看 虎口收口法 下面有更新补充视频 更清楚

步骤 14

不好看 不圆 于是用面包揉圆的手法搞搞

步骤 15

还是手笨 手丑，唉！ 不过反正我不是来选美的。 好吃就行 后来又测试一次 搓高非常重要， 但是家里正好没人， 没法补拍视频。 北方同学是不是会搓高啊？ 后来几次发现一定要仔细揉搓，馅料和面皮紧紧贴合，这样不容易塌陷。

步骤 16

激动啊

步骤 17

盖上防止风干 现在烧水

步骤 18

还有几个放不下，放小美 好丑啊

步骤 19

馅料都是熟的 水开了后只要8分钟 再稍微等3分钟 耶耶耶 感觉估计是不是不需要等待， 因为不是做馒头包子 后来实测，不需要闷 直接开锅就可以了✅✅✅ 还有，为啥扁塌塌的 我喜欢圆鼓鼓，胖胖的 实测摸索原因❗️❗️❗️ 1/蒸的时间太长了 2/馅料太少了 3/揉面不到位

步骤 20

味道好极了 咸菜是自己做的 叫水花菜 趁热一口气吃俩✌

步骤 21

趁热表面刷油 这个油刷颜色不错啊 小时候是不刷油的 过了几天团子表面会裂。

步骤 22

来个特写 其实真的不咋滴 但是自己喜欢就好！ 没有上次包的好 不知道为啥

步骤 23

小美V模式，不知道为啥要蒸那么久，我上V以后蒸15分，还是太久。 中式面点还是传统蒸锅好。

步骤 24

丑 哈哈哈哈哈哈哈哈哈

步骤 25

这个是之前做的，艾草团子。豆沙馅的，豆沙也是自己做的，特别软糯好吃，比买来的好吃多了。 特别清香！✅✅✅

步骤 26

之前的，豆沙馅也是自己做的，小美的。 放冷冻，比较好包 几克一个我忘了，好像是20克。 新手建议包豆沙馅，提前冷冻起来，圆圆的更好包。

步骤 27

新增图片 虎口收口法

步骤 28

好看吧 激动啊！ 白天做的就拍照片更好看

步骤 29

咸菜馅不够了，咋办？ 加点红豆 加点白糖 搞定，哈哈哈哈哈哈哈哈哈

步骤 30

这个左手也要用力的方法是我琢磨出来的 总原则就是包住 不露馅就可以 小时候包饺子老爸就是这样说的。

步骤 31

手笨 加上大意了 红豆沙馅的就是这样的 我可比奶奶聪明多了 哪里还用得着点什么红印子，一看就知道这个是豆沙馅的嘛✅✅✅✅✅✅✅ 对吧！ 叫我有才姐 哈哈哈哈哈哈

步骤 32

这几个外面沾了咸菜 一看就知道了嘛 多么通俗易懂 直观明了

步骤 33

哇塞 激动啊 又白又胖好可爱呀 果然还是要充分揉面啊✅✅✅✅✅✅✅ 这次的剂子改成50克了

步骤 34

必须显摆显摆

步骤 35

继续显摆

步骤 36

保鲜膜包好

步骤 37

放冷冻 慢慢听 多吃不易消化

步骤 38

哦，新增加体会 边上捏成特别特别薄❗️⚠️‼️ 比较好包

步骤 39

边上特别特别薄 这样捏牢以后就不至于底部太厚 整体厚薄就均匀了。 这个是补充视频

步骤 40

2022年11月，冬天里的野菜团子也太鲜了！

步骤 41

做的越来越漂亮了，照片也越来越漂亮了！啦啦啦啦啦啦啦！ 还得到老师表扬了！耶耶耶！

步骤 42

白色的是单独的澄粉面团，特别软糯Q弹。有韧性。不过我个人觉得不喜欢太糯叽叽的，下次再减少一些澄粉。

步骤 43

这张纯属显摆。真好看！

学做江南传统团子的小贴士

再也看不上买来的了 如果想要好吃 就不能怕麻烦

菜谱创建时间：2022-04-13 22:39:19