食材准备。虾仁放白胡椒粉，盐腌制一下。
鱼洗净，剪去鱼鳍，鱼头切下，从鱼嘴下方剖开一点，可以让鱼头平放在案板上，如图所示。
沿着鱼骨片鱼肉，鱼尾处不要切断。 ⚠️刀事先一定要磨快，否则很难切整齐。
两片鱼肉分别开花刀。 第一次斜角45度，切到鱼皮处，注意不要把鱼皮割破。 第二次转90度，继续斜角45度切。 ⚠️每刀间隔0.8厘米左右，太密的话，会感觉吃到的都是面粉。
鱼肉和鱼头放葱姜料酒盐，腌制片刻。 这时可以烧油锅了。 另外，虾仁煎一下，青豆和胡萝卜丁开水煮一下，煮的时候可以放点盐，以防变色。
油需要烧到210度（7成热），可以用测温枪测一下。提前给鱼肉拍粉，每个间隙都要照顾到。
拍完之后拎着鱼尾抖一下，抖去多余的淀粉。
炸的时候要用手拎着鱼尾，有助于定型。再放入鱼头一起炸。 210度炸1分钟就行，捞出控油。
240度（8成热）再复炸一下，同样控油，然后摆盘。
另起一锅，2大勺油烧微热，放3大勺番茄酱煸炒，再加白砂糖，少许盐，一小碗水，煮开，调味，然后倒入配料，加入水淀粉勾芡。
淋在鱼身上就可以了，芡汁一定要多烧点。最后撒上松仁粒。
这是第一次烧的，芡汁少了，