柱侯酱和南乳，焖鹅必备，什么牌子无所谓，有就行。当然，不放也可以，看你个人喜欢，一般清远人焖鹅都会放。
清远打虎米酒，焖鹅增香必备。其它酒没有米酒这么香，炒的时候多放点。
鹅肉洗净斩成你喜欢的小块，两指宽比较合适。蒜苗切好，蒜苗的根部和叶片分开放置，姜片切好，八角，香叶备用。
取三块南乳，两到三勺柱侯酱。喜欢浓香的可以多放柱侯酱，不喜欢柱侯酱或者南乳的也可以不放，有人放豆瓣酱也别有一番风味。
南乳比较硬，压碎，与柱侯酱一起搅拌均匀。
下油热锅，如果鹅比较肥，就不用放太多油，但是油要能足够爆香姜片和蒜头。油热后放入八角，香叶，姜片，蒜头爆香，注意不要糊，但是要出香味。
放入鹅肉，大火继续翻炒。
大火炒至鹅肉变色断生，放入米酒继续翻炒。
炒至鹅肉出汁，下捣碎调好南乳与柱侯酱，继续大火翻炒，再下点米酒继续炒。
炒出香味，将装酱汁的碗用温水洗净，将有酱汁的水加入锅中。也有人放啤酒来焖。
放到盖面水，大火焖到收汁，期间注意收汁情况。发现有可能焦糊烧锅底，则调中火，一般中大火收汁效果好。加点生抽，耗油增鲜，老抽调色。
十分钟左右，基本收汁，香味扑鼻而来。鹅肉的水分和油脂被焖出来，出现油水分离，下蒜苗根部白色那一段继续翻炒几下，再焖。
再焖一两分钟，加入剩余蒜苗，大火翻炒收汁，即可出锅食用。
焖好的鹅，最好装入砂锅，边热边吃，清远人一般加入笋干或笋衣，充分吸收鹅汁，非常好吃，个人喜欢加入蒜苗，也非常可口，吃完鹅肉加点开水，用剩余的汤来焖青菜，也是清远的吃法。
当然，期间用豆瓣酱代替南乳，放入啤酒代替水来焖，甚至放入酸笋辣椒来焖，也是一种改良的做法，一不小心就从清远焖鹅变成了南雄梅岭鹅王了。
第一，香料要爆香。 第二，要盖面水，大火收汁。