法国老面｜酵母种制作系列之一

作者： 兜里食包

介绍：法国老面是指法国人做面包时留下的一块老面，经过低温发酵后，下次做面包再添加进去的酵母种。在我国做馒头的时候也有留一块老面的习惯，这便是老面馒头的由来。其实二者的原理是一样的。 作用：延缓面包老化，提高发酵力度，缩短打面时间。 添加量：一般不超过主面团面粉的20%，大部分面包均可添加。 储存方法：冷藏二到三天，以闻起来没有明显发酸为准，过酸则发酵过度不能使用。或者冷藏12h以上发酵后，分装冷冻，可保存一个月，但随着时间延长酵母活性可能会逐渐降低。

用料

• 法国T55面粉/高筋面粉 200克
• 清水（天热可用冰水） 130-140克（据不同面粉吸水性而定）
• 海盐 2克（食盐1.5克）
• 鲜酵母 3克（或干酵母1克）

法国老面｜酵母种制作系列之一的做法步骤

步骤 1

材料混合

步骤 2

打面 厨师机面缸中加入面粉、酵母、盐和冰水，注意盐不要和酵母直接接触。 先低速搅拌均匀，再中速打至表面光滑即可。 我用的乔立厨师机大概低速2档2min，然后中速5档5min的样子。

步骤 3

室温激活 室温28°C左右，放置30min，以激发酵母活性。观察体积略有膨胀即可。

步骤 4

冷藏发酵 放入冰箱4-6度冷藏12h以上，此时体积膨胀到2倍左右大，撕开表面薄膜看到里面有蜘蛛网状🕸️的组织，闻起来有发酵风味，即证明发酵合适可以使用。照片是我在6度冷藏了20h后的状态。

步骤 5

冷冻保存 剩余的老面，可以按照常用的量分割成小块，用保鲜膜包裹密封，-18 °C冷冻储存，最长可保存1个月，但还是越早用越好。用的时候可以提前一晚放冷藏回温，或者室温解冻即可。

菜谱创建时间：2022-02-08 00:06:02