这个法棍视频没有用天然酵母,但整形尤其值得一看再看,割包也方式也超级喜欢。做个记录。
记录我自己欧包的时间操作步骤。 室温:13.8℃ 第一晚:20:00 开始喂养酵母。 发酵箱温度23度。 31克鲁邦原液+50水+50克t65粉。 第二天7:20的鲁邦液种状态。↑
鲁邦液+水+盐搅拌均匀,再加入粉用搅拌棒或勺子搅拌均匀后,在用手抓捏均匀,室温放置10分,然后再用手捏1分钟。用铲刀铲圆入盆。盖盖室温静置30分。 桌面喷水,倒出面团,从四周摊开,从上往下,从下往上,三折,左右也是。 然后把四角往内捏起来圆形,反过来放入盆内。开始第一次长时间发酵。(视频内室温18度发酵约6小时)。 8:53整理结束,入盆室内(13.8℃)发酵。
晚上20:27 开盖发酵的状态,感觉不错。
撒一点糯米粉倒出面团,用刮刀从四周向中间收拢。用刮刀收拢,裸躺10分。面团很舒服,一点也不粘手。
十分后,翻面整形,只需要三折再对折捏紧两边即可。 20:55面团在粘米粉里面滚一圈,入撒满粘米粉的藤篮(我的感觉小了)入冰箱裸躺到次日。
动手总共30分不到。 根据温度,根据自己的生活状态来灵活调整时间。 最大的益处就是,每次的剩余酵种无需丢弃。烘烤当天可以继续持续喂养,省时省力。