硬欧面团，我这里指的是乡村的面团，它水量比较大，很容易摊开来，很难像吐司一样从体积倍数上来判断是否到位。这里应该会有小伙伴说那量杯法呢。量杯法你首先要清楚一点我们的面团在发酵过程中需要折叠，而分出来的小面团放进量杯后就不会去动它，这两者的发酵速度是有差异的。除非说你整个一发都不去折叠，但这是不可能的事嘛，所以我并不推荐用量杯法。不过对于新手小伙伴来说，量杯法多少还是有个辅助作用。 我个人习惯的方法是肉眼看还有触摸它。 我非常熟悉我的面团，一般一眼看上去就知道发到哪里。小伙伴还得多练。另外我不建议新手在练习阶段就往面团加果干芝士这些馅料，这都是会影响面筋的因素，别给自己徒增难度，除非你不在意组织。 摸呢，是手蘸水，湿润之后放在面团表面按压感受它的充气感。像上面视频里面那样，按上去像是在按空调被（你去找你家的被子，按起来和视频差不多就是了，寻找感觉！！）同时面团体型保持得特别好，不会摊平无力，那就可以结束一发，开始整形！ 你可以在发酵一开始就摸一下面团，在不同阶段都感受一下它充气感的变化。 小小干货就这样啦，后续有补充的话我会继续写进来！