自制红方腐乳

作者： 人间烟火V

转自小红书@唐小米，谢谢分享！

用料

• 老豆腐
• 毛霉菌粉
• 水
• 盐
• 花椒
• 香干辣椒粉
• 中干辣椒粉
• 红曲米
• 高度白酒
• 八角
• 桂皮
• 香叶
• 姜葱
• 红曲米酒
• 麻油

自制红方腐乳的做法步骤

步骤 1

自家刚做好的新鲜豆腐不用蒸，直接切成2—3cm的块儿，风吹两小时，去除部分水份。

步骤 2

干净茅草铺底。

步骤 3

发酵菌粉加水搅拌均匀，每块豆腐均匀沾上菌水。

步骤 4

一块块码放整齐，密封保湿发酵四天。

步骤 5

四天后，豆腐表面已经长满白色菌丝，放到太阳底下晒三天。 菌丝也可能偏红或偏黄，均属正常，但如果是黑色或绿色，并有异味，那就是坏了，应果断放弃，以免中毒。

步骤 6

盐和花椒一起放锅里炒香，擀面杖压碎，冷却备用。

步骤 7

香干辣椒粉和中辣辣椒粉炒香。

步骤 8

红曲米磨成粉，过筛，去掉粗粉

步骤 9

红曲米粉，花椒盐，辣椒粉混合备用。

步骤 10

晒了三天的豆腐均匀喷洒高度白酒，不要遗漏，静置一小时入酒香。

步骤 11

玻璃瓶消毒，每块豆腐均匀裹上腌料，整齐码放在瓶里，瓶口再撒一层腌料，密封腌制一周。

步骤 12

一周后，八角，桂皮，香叶炒香，加入自己做的红曲米酒水（只要液体），加入葱姜，煮十分钟，过滤，冷却备用。

步骤 13

拿出腌制一周的豆腐，加入冷却好的料汁，淋入几滴麻油，再密封腌制一周。

步骤 14

可以品尝啦！

步骤 15

红曲米酒用料：糯米500克，红曲米50克，加入熟糯米的凉白开200克，甜酒曲4克

步骤 16

红曲米酒做法：糯米提前一晚浸泡至可以捏碎的程度。 第二天，红曲米用30度温开水浸泡一小时，泡软。 糯米上锅蒸熟，放凉至三四十度，加入浸泡好的红曲米和水，拌匀。 撒上甜酒曲粉，翻拌均匀，装入干净无油的容器，稍微压实，掏个酒窝，酒窝里倒满水，表面再均匀地撒些甜酒曲粉，盖上盖子，放在30度左右的温暖处发酵1—2天。 米块上浮，并渗出大量酒液，开盖有气泡破裂的声音，说明米酒发酵成功。此时的酒是甜的，此后发酵时间越长酒味越浓。

步骤 17

可参考阿曼达的方子：古人吃点啥

步骤 18

可参考阿曼达的方子：古人吃点啥

自制红方腐乳的小贴士

1.方子的具体用量作者没有讲，可能中式的都比较随意吧。 2.关于发酵的具体温度作者没有讲，不过我查阅了一下，4—20度都是可以的，温度高发酵天数短，温度低发酵天数长。夏天高温容易失败。 3.红曲米酒的做法作者也没讲，应该和酒酿的做法差不多吧？ 欢迎多才多艺的小伙伴们留言指导呀！来一起完成这份不完整的菜谱吧！

菜谱创建时间：2022-01-12 14:37:00