天然酵种法式红酒桂圆欧包（改自吴宝春鲁邦种）

作者： 肉桂糖

痴迷于红酒面团的香气，做过各种软欧，硬欧组合，酒渍果干，坚果，天然酵种的搭配从未让我失望。时间的沉淀，充满温度与麦香的法式欧包，特别适合切片复烤，抹上黄油或奶酪，配上美式炒蛋，再来一杯现煮的香浓咖啡，就是最日常和令人满足的早餐啦！ 菜谱用料在吴宝春的方子上有所改动，1）原方量太大不适用于家庭烘焙，此配方最后面团重量为1600克，可分割成四个400克的包；2）我长期养有鲁邦种，却没有保留葡萄菌水，重新制作太耗时，因此中种材料调整了比例用水代替；3）用全麦粉替换部分高粉增加麦香

用料

• 中种（固体酵头）
• 全麦粉 100克
• 传统t65 212克
• 鲁邦种(100%含水量) 150克
• 红酒 113克
• 水 75克
• 主面团
• 中种面团 所有
• 传统t65 350克
• 全麦粉 50克
• 水 263克
• 蜂蜜 20克
• 盐 8克
• 鲜酵母（干酵母） 22克（7克）
• 核桃碎 85克
• 红酒渍桂圆干 200克

天然酵种法式红酒桂圆欧包（改自吴宝春鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

至少提前12小时用红酒浸泡桂圆干，可以一次多泡一些放冰箱冷藏，随用随取

步骤 2

混合中种所有材料，手动或厨师机慢速搅拌至混合均匀成团，（面温24度）室温（20度左右）发酵12-15小时，不马上用可冷藏12-24小时

步骤 3

混合中种及主面团除桂圆干和核桃粒以外所有，厨师机中低速6分钟，高速2分钟至扩展阶段，完成面温26度（转速和时间根据面团状态调整），一发60分钟左右至面团两倍大

步骤 4

分割成3-4等份，轻柔卷裹成圆形排气，中间发酵40-60分钟

步骤 5

再次整形成圆形或橄榄型，最后发酵60分钟左右，至面团按下有轻微回弹

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步骤 6

步骤 6

割包：撒散粉粗犷割法，或者用模具撒粉凹造型再割都可以，割包的目的是让面团在烤箱中更容易膨胀，这个步骤不可省略

步骤 7

烘烤，200度，蒸汽五秒，30分钟（如果追求更脆韧的外壳，可以尝试家庭嵌入式烤箱自制蒸汽法，我通常用石板，烤盘放石子烤箱最高温预热1小时，往烤盘上倒半杯热水，调至230度，同时放入发酵好的面团，这一步容易烫伤，操作n次自然就熟练了……15分钟后取出烤盘石子，继续烤15-20分钟）

菜谱创建时间：2022-01-12 10:26:24