肉切成4毫米左右厚片。如果是排骨等，需要处理成小块。 截面大小不太均匀的肉，细的一头片要切厚一些，然后用刀背拍到和粗的一头同样大的片。
郫县豆瓣剁碎，小火凉油炒香。也可剁碎后用210度左右（七成热）的热油泼熟。 不炒也可，略失风味。
糯米用最小火慢慢炒至部分米变得微黄，米粒有些膨胀，有米花香味儿出来。注意不要全部炒黄。 炒好的米用擀面杖碾碎或砸碎。用粉碎机也可，但稍打几下就要停下来，不可打成粉，要有颗粒感。
加入糯米碎和香油之外的所有腌料，抓到肉吸收了料中的液体，比较干比较粘的状态。 逐步加糯米碎抓匀，让每面都沾上。 如果你酱油和黄酒用得少，肉和糯米粉比较干，可以分次加一些水，蒸出来的米粉就会比较软。 最后加香油抓一下封住水分，同时蒸出来的成品也更亮。 按实按平，加盖静置10分钟，让糯米碎充分吸水软化。你也可以腌制久一些，更入味儿。 我个人喜欢不要太入味儿的肉，肉本身的香味会更清晰一些。
如果有荷叶，提前泡3～4小时，泡软后修整铺笼。如果没有，垫粽叶或者其它也可。 南方蒸糯米饭那种草垫子也可以。 都没有就不放。
肉片在小笼内码好，每笼只码一层，不可码太厚，否则蒸不透。 如果没有小笼，就码在盘子里，蒸的时候上面再扣个盆儿，防止滴上水。 用不透气的容器蒸制，腌的时候黄酒要适当减少用量，以免挥发不出去有残味。
锅大火上汽后上笼蒸制。 牛肉蒸熟，米粉蒸透即可。 蒸制时间有争议，以下几种者可： 1、大火12～30分钟 2、中火40～50分钟 3、小火50～60分钟 大火短时间肉刚好熟时会比较嫩。 低温长时间蒸制的肉会更软烂。 至于半长不短的时间么……就说不清了。 总之呢，需要根据肉的厚度和肉质软硬综合决定。
出锅后可以蘸料吃，也可直接把蒜泥和红油浇在肉上。再按口味洒上香菜和葱花。 蒜油蘸料的做法：蒜泥、辣椒面、芝麻、花椒面用热油分次泼熟后加香油。
腌料里几种酱和生抽都是咸的，没有额外加盐。 我是选择把盐放在最后的蒜泥里，吃的时候按需蘸取。