五花肉不洗，猪毛拔干净，把猪皮在热锅里烤一烤，直到有泡起来，这一步是为了去除猪毛味。
用高度白酒（50°以上）把肉抹一遍。
盐和花椒放锅里小火炒到盐变黄即可。（我放了一颗掰碎的八角）
趁热用炒好的盐花椒把每块肉抹匀，边角都要抹到。最后放辣椒碎（也可不放），放入盆中腌制3——5天，每天翻一遍。
腌制好的肉用热水洗一遍挂起来风干。最好挂15天左右，肉接触空气中的微生物群自然发酵肉质细腻别有风味，肉质干而紧实，后面熏的时候不会钻进去烟气味。
熏制方法一：最好是用柏树枝、橘皮、柚子皮熏。我是在山里自制简易的木箱里熏，烟不能大，要小的烟气慢慢熏，熏了快2个小时。
颜色还可以，有的烟火大没控制好发黑。所以熏的时候一直盯着火不能离开哦！
熏制方法二：铁锅里铺锡纸，放一杯大米，一把白糖，一把茶叶，花椒或橘皮，篦子上放肉盖上锅盖，开大火直到冒烟，改小火熏10分钟，中途可以把肉翻面上色均匀。用这个方法熏香肠很成功。
熏制好的肉再晾晒2天去除烟火味，冷冻保存。吃时温水清洗，淡盐水中浸泡2小时再冷水入锅煮20分钟即可。煮可以去除肉里的亚硝酸盐成分，吃起来更健康。我是蒸的，味道锁住更香。
1.用盐水泡是因为腊肉肉质纤维很干硬，盐水让肉内部钠离子分解，降低腊肉咸度。 2.一斤肉配10克盐的咸度刚好，多数人都能接受，不喜欢盐重的减到每斤肉加8克盐，不能再少了，否则不入味。