夹馅：金桔对切去籽，破壁机打碎，小火加热至40度后，加40克糖，3柠檬汁，4克果胶搅拌沸腾后再煮一分钟，挤入模具，冷冻至硬 慕斯糊：70克蛋黄加45克糖搅拌至糖融化，70克牛奶加100克淡奶油，加5颗桔子皮小火煮至沸腾后盖上盖子焖15分钟，打开后再次煮沸过筛倒入蛋液中，立刻搅拌均匀，倒回锅中煮到82度，加入泡软吉利丁完全溶解；200克淡奶油打至6分发，蛋液分二次加入打发好的淡奶油中搅拌均匀，模具倒入三分之一糊，让糊在模具中流动均匀，然后冷冻至硬，夹馅放入冻硬的慕斯糊中，挤入余下的糊，冷冻一晚
泡软吉利丁，把白巧和炼乳放一个碗中备用，水和糖煮至糖化开，离火把糖浆放进去搅拌均匀，再上火煮到103度，煮好的糖水冲到白巧和炼乳中拌匀，加入吉利丁拌匀，最后加镜面果胶拌匀，加色粉用均质机去除气泡，温度约35可淋面
装饰