满口果香🇮🇹🎄面包潘娜托尼Panettone

作者： fofo芳芳

第一次在商城的潘娜托尼店认识的这款意大利传统圣诞面包，印象很贵但很好很好吃😋。 2021年忍不住要自己挑战一下工序复杂耗时的这款面包。做了两次，按自己的口味减糖换糖后依旧保持美味，仍旧膨大充分充满蜂窝。总结最佳状态笔记一下🗒️。 糖渍橙皮丁用自制的，另有笔记🗒️。https://www.xiachufang.com/recipe/106606417/

用料

• ✨【用具辅材】
• 10✖️10✖️8.8㎝纸杯 5个
• 竹签 5根
• 裱花袋 1个
• ✨【酒泡果干】(至少提前3天)
• 葡萄干 100克
• 蔓越莓干 50克
• 香草精 1勺
• 朗姆酒 约40-50g没过果干
• 糖渍橙皮丁 100克
• ✨【🇫🇷老面】提前2天
• 高筋面粉 80克
• 低筋面粉 20克
• 盐 1克
• 鲜酵母 3克
• 水 75克
• ✨【中种】提前1天
• 法国老面 全部约179克
• 高筋粉 425克
• 蛋黄 50克（约4个)
• 砂糖 50克
• 0卡糖 50克
• 水 210克
• 黄油 88克
• ✨【主面团】当日
• 中种面团 全部约1052克
• 高筋粉 150克
• 鲜酵母 10克
• 砂糖 45克(减后)
• 0卡糖 35克(减后)
• 蛋黄 150克（约9个）
• 盐🧂 4克
• 黄油 135克
• ✨【Topping】二次发酵时制作
• 蛋清 60克
• 杏仁粉 50克
• 0卡糖 50克
• 糖粉 少语
• 杏仁片 随意

满口果香🇮🇹🎄面包潘娜托尼Panettone的做法步骤

步骤 1

上述材料混合，酒没过果干。在容器中密封好放入冷藏，期间时常摇晃一下让其充分得到酒的浸泡。

步骤 2

另外 同时准备制作糖渍橙皮丁。 https://www.xiachufang.com/recipe/106606417/ 取100克用于后续制作待用。

步骤 3

预发酵，制作🇫🇷老面酵头。将图上所有材料混合，拌匀，密封好后放入冷藏。

步骤 4

法国老面酵头发酵程度至呈现丰富的蜂窝。

步骤 5

预发酵，制作中种酵头。将图上除黄油🧈所有材料倒入搅拌机的拌盆进行混合，揉光滑后加入黄油，揉好后密封，室温发酵1倍大，转放入冷藏12小时。

步骤 6

提前1小时将中种面团从冷藏取出，恢复室温后，撕成小块，将除盐、黄油以外的材料放入搅拌盘。搅拌机1档5分钟拌匀材料，2档10分钟到扩展阶段。

步骤 7

加入🧂盐4克，黄油135克分三次加入，一档搅拌。每次加入搅拌面团吸收后加入下一次。材料全部加入拌匀后，二挡5～6分钟搅拌至完全阶段。

步骤 8

几天前酒泡的果干和糖渍橙皮丁如果水分大用厨房纸吸水后，加入面团。一档2～3分钟左右至搅匀。 密封好后室温25℃左右环境一次发酵，至1.5倍大约1小时。中间发酵至30分钟时将面团进行一次折叠翻转。

步骤 9

面团整形手法

步骤 10

一次发酵好的面团分装在4or5个面包纸杯托里。看情况约350克/个。 40℃高湿环境进行二次发酵，至8分🈵。

步骤 11

等待面团二次发酵时，将上述材料混合制作Topping面包顶的面糊，装入裱花袋备用。

步骤 12

二发结束，预热烤箱190℃。同时进行装饰，裱花袋从中间向外螺旋挤出面糊，撒糖粉，撒适当杏仁片。

步骤 13

烤箱下层，风炉185℃，25分钟。

步骤 14

如图杯底插上竹签倒挂直至凉凉。

步骤 15

凉凉后完成品。

步骤 16

😋😋😋

菜谱创建时间：2021-12-11 18:37:21