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【四佰私厨】入冬的第一口红烧羊肉外赠一口热气羊肉汤
用料
【四佰私厨】入冬的第一口红烧羊肉外赠一口热气羊肉汤的做法步骤
现在羊肉很方便获取了，某宝淘了重庆的黑山羊散养现杀的。隔天顺丰就到了。还硬邦邦的两公斤200多米，挺划算。 一半冷冻下次做，一半也就是一公斤解冻，冷水里泡至少2小时，中途换水2-3次。这样基本上羊骚味都泡没了。然后，冷水满锅，下洗干净的羊肉，有条件的放4-5-6-7块的白萝卜，一起煮，也是为了去腥。！还有，甘蔗结头也是同样效果。 切记不要放任何盐，不管煮什么肉，都是冷水煮，不放盐，这样蛋白质不会结块，肉可以煮的酥烂。
水开了，中小火继续煮5分钟。羊肉捞出来，萝卜不要了。这里很多菜谱没有指明用冷水洗干净还是热水，也没有对煮好的羊肉汤有什么再次利用。 四佰结合自己的经验，采用热水洗干净捞出来的羊肉上的浮沫，再沥干。还有一种方法是捞出来，放凉了再用冷水洗也可以。理论依据就是热胀冷缩，热的羊肉直接冷水洗肉就缩了，再去煸炒和煮就很难酥烂。同理，为什么白切鸡要直接热的浸泡到冰水？那是为了迅速降温，皮和肉之间的油脂结块，切出来的鸡肉皮脆肉嫩中间还有油脂。而我们做炖肉却恰恰相反。 另外，在煮肉沸腾的时候可以捞去浮沫，也可以把羊肉和萝卜都捞出后，中小火煮着捞浮沫。这一锅羊肉汤底其实是很好的配菜，第二天煮面，或者直接做一碗羊肉汤都是很棒的，不用担心羊骚味，萝卜和之前的浸泡其实已经去腥了。只需要放盐和白胡椒，还有大葱末，有条件的再放点香菜，就是一碗非常棒的羊肉汤了！
来，大火8秒下冷油，然后下大蒜，大葱，生姜煸炒，这时候中火就行，出香味后，下羊肉，不停翻炒到羊肉有点焦黄，下一步。这里，我喜欢淋一些高度白酒，同样也是为了去腥。（放清酒也是很有效果的方法）
等肉和配料都焦黄了，下料酒，生抽，老抽，冰糖，豆瓣酱，继续翻炒到没有水份了关火。
转到砂锅中，继续添加配料
放了香叶，八角，桂皮，小茴香，陈皮，草果，反正是卤肉必备这些。条件不允许的，就八角桂皮香叶老三样也可以的。
倒入清水，没过羊肉，注意，还是不加盐！
大火煮开以后，中小火继续煲。我用的万古烧砂锅，有两个盖子，蒸汽内循环，所以水份保留的很多，如果你用的锅子密封不够，请多加点水，中途最好不要加水，如果非要加，必须用开水，不能用冷水。
一个半小时后，基本上差不多了，加适量盐和鸡精调味。
出锅，一锅酥烂的红烧羊肉煲就出炉了
还记得我说的第一锅煮羊肉的汤吗？煮沸后，撒白胡椒，大葱末，香菜，盐。我就切了几片法棍，两根酸黄瓜，一大碗羊肉汤，再加主角红烧羊肉，吃的好饱！
【四佰私厨】入冬的第一口红烧羊肉外赠一口热气羊肉汤的小贴士
盐要最后加！ 去腥从头到尾：浸泡~萝卜煮~白酒~
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