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自制大酱(豆酱)

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记得小时候~ 在农村~ 家家户户的大酱~ 都是自己做~ 几年前~ 按照网络上的方子~ 做过东北大酱~ 但发酵好的酱块有黑毛毛~ 虽然有人说不碍事~ 但我心里还是过不去那个坎~ 扔了~ 而今~ 翻阅相关书籍~ 理解了做大酱的原理~ 再来做自制大酱~ 方子仅为自用~ 不回答问题~

用料

自制大酱(豆酱)的做法步骤

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步骤 1

挑选豆子,去除坏豆子,然后把豆子洗净,晾干~

步骤 2

上锅炒~

步骤 3

炒至锅里的豆子噼里啪啦响,豆子的皮有裂纹就好了~

步骤 4

也可以用烤箱烤,(没记录温度和时间)~ 我个人更喜欢用铁锅炒~

步骤 5

炒好的豆子~

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步骤 6
步骤 6

把豆子倒入锅中,加水煮开,改小火煮1.5小时,如果有豆皮浮在水面,可以撇去豆皮,豆子煮的差不多了,可以改大火收汁。 煮好的豆子状态为:用手可以碾碎,但不要太软~ 煮好的豆子称了一下,大概9400克~

步骤 7

炒面粉,不用炒黄,炒热即可(去除杂菌)~

步骤 8

煮好的豆子放凉,用搅拌机磨成末状~

步骤 9

我用利快多功能绞肉机磨碎的,搅碎时没有拍照(图片来自于网络)~

步骤 10

炒好的面粉放凉,加入酱油曲,把面粉和酱油曲拌匀~ 切记:要放凉,放凉,放凉后再加入酱油曲~

步骤 11

把拌好的酱油曲倒入磨碎的豆子中~

步骤 12

戴上手套拌匀~

步骤 13

摊在竹匾上,这个竹扁是带网罩的~ 温度低的话可以摊到4—5公分厚,夏天做的话2厘米厚~ 我是室温15~18℃做的~

步骤 14

不带网罩的竹匾,我把高压锅的蒸架放在碎豆子上,上面再盖上竹匾~

步骤 15

盖上湿布(这个是带网罩的竹匾)~ 注意不要把水滴在豆子上,湿布干了需要重新打湿,因为发酵过程中需要一定的湿度~ 注意把整个竹匾垫起来,以免湿布有滴水流到竹匾下面,湿了碎豆子~

步骤 16

另一个竹匾(不带网罩,用高压锅蒸架垫起盖上竹匾的竹匾)~

步骤 17

室温15℃,发酵三天的状态,已经能看到白毛毛了~ 发酵过程中,碎豆子的温度会自动升高,用手摸摸竹匾的底部,有热感~

步骤 18

继续发酵6小时,碎豆子上布满了白色的毛毛~ 发酵过程中,碎豆子的温度会升高,注意检查温度,温度不要超过35℃,温度高了要赶紧降温,可以用风扇吹凉,也可以放到通风处晾凉~

步骤 19

视频记录状态~

步骤 20

继续发酵15小时,状态为:表面满满的淡黄绿色,这个状态就发酵好了~

步骤 21

阳光下的图片~

步骤 22

掰碎了在阳光下晒晒~ 注意:要罩好,防蝇虫!

步骤 23

晒至干燥~ 筛一下,去掉黄色孢子,后期做酱不需要它了,据说黄色孢子多了做出的酱会有苦涩味,去除不完全也不碍事~ 特意称了一下,8斤黑豆,发酵晒完后的重量为3660克~

步骤 24

图书馆翻阅到的~ 酱黄10斤,用盐3斤,水10斤~ 造酱三熟:熟水调麸,蒸熟麸饼,熟水浸盐

步骤 25

造酱水,冬日拣最冷天煮滚水,置天井空处冷透收存,夏天泡酱用之,此称“腊水”,不生蛆虫,且经久不坏~

步骤 26

煮盐水~ 也可以把盐直接倒到酱缸里,把水煮开倒到酱缸里,搅拌融化~ 放凉,放凉,放凉~

步骤 27

倒入发酵好晒干的豆碎,浸泡一晚上~ 放到有阳光的地方发酵~

步骤 28

打酱耙子用开水煮一下~

步骤 29

打酱~ 上下打,搅拌时尽量一个方向搅拌~ 每天打1~2次,主要是把粘在一起的豆碎打开,粘在一起的豆碎都打开了就不用打了。~ 豆碎不打开会影响成品酱的口感~

步骤 30

第十天的状态~

步骤 31

发酵2~3个月就完成了,气温低要适度增加发酵时间~ 补图:制作大酱是去年10月中旬制作的,我放在阳台上发酵的,上图是今年3月份拍的,图片是发酵时间约5个月的状态~

步骤 32

冬天发酵5个月的状态,近图~

步骤 33

盐,我用的海盐~

自制大酱(豆酱)的小贴士

1.酱缸用开水烫一下,晾干再用~ 2.面粉可以多一点,淀粉类可以使酱的颜色更深一点,也可以加点馒头~ 3.制曲的时候不能捂,会有氨味的,如果有氨味了,就多晒几个太阳,可以减轻氨味~ 3.拌酱用水,有人说,如果是矿泉水可以不烧开,直接倒入酱缸使用,我特意买了崂山矿泉水,原想直接倒入使用,最终处于严谨,还是煮开使用的😊~ 4.东北大酱(做酱块子下酱):1斤豆4两盐2.5斤水(复荣老有所乐) 5.晒制过程中如果觉得干了,可以加凉白开和盐稀释,我直接加入的酱油(确保不会发霉),也可以什么不加,吃多少盛多少,吃时加点凉白开调一下。现在是6月份了,发酵的大酱已经8个月了,没有霉,状态很好。

菜谱创建时间:2021-11-17 19:00:16
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