挑选豆子，去除坏豆子，然后把豆子洗净，晾干～
上锅炒～
炒至锅里的豆子噼里啪啦响，豆子的皮有裂纹就好了～
也可以用烤箱烤，（没记录温度和时间）～ 我个人更喜欢用铁锅炒～
炒好的豆子～
把豆子倒入锅中，加水煮开，改小火煮1.5小时，如果有豆皮浮在水面，可以撇去豆皮，豆子煮的差不多了，可以改大火收汁。 煮好的豆子状态为：用手可以碾碎，但不要太软～ 煮好的豆子称了一下，大概9400克～
炒面粉，不用炒黄，炒热即可（去除杂菌）～
煮好的豆子放凉，用搅拌机磨成末状～
我用利快多功能绞肉机磨碎的，搅碎时没有拍照（图片来自于网络）~
炒好的面粉放凉，加入酱油曲，把面粉和酱油曲拌匀～ 切记：要放凉，放凉，放凉后再加入酱油曲～
把拌好的酱油曲倒入磨碎的豆子中～
戴上手套拌匀～
摊在竹匾上，这个竹扁是带网罩的～ 温度低的话可以摊到4—5公分厚，夏天做的话2厘米厚～ 我是室温15～18℃做的～
不带网罩的竹匾，我把高压锅的蒸架放在碎豆子上，上面再盖上竹匾～
盖上湿布（这个是带网罩的竹匾）～ 注意不要把水滴在豆子上，湿布干了需要重新打湿，因为发酵过程中需要一定的湿度～ 注意把整个竹匾垫起来，以免湿布有滴水流到竹匾下面，湿了碎豆子～
另一个竹匾（不带网罩，用高压锅蒸架垫起盖上竹匾的竹匾）～
室温15℃，发酵三天的状态，已经能看到白毛毛了～ 发酵过程中，碎豆子的温度会自动升高，用手摸摸竹匾的底部，有热感～
继续发酵6小时，碎豆子上布满了白色的毛毛～ 发酵过程中，碎豆子的温度会升高，注意检查温度，温度不要超过35℃，温度高了要赶紧降温，可以用风扇吹凉，也可以放到通风处晾凉~
视频记录状态～
继续发酵15小时，状态为：表面满满的淡黄绿色，这个状态就发酵好了～
阳光下的图片～
掰碎了在阳光下晒晒～ 注意：要罩好，防蝇虫！
晒至干燥～ 筛一下，去掉黄色孢子，后期做酱不需要它了，据说黄色孢子多了做出的酱会有苦涩味，去除不完全也不碍事～ 特意称了一下，8斤黑豆，发酵晒完后的重量为3660克～
图书馆翻阅到的～ 酱黄10斤，用盐3斤，水10斤～ 造酱三熟：熟水调麸，蒸熟麸饼，熟水浸盐
造酱水，冬日拣最冷天煮滚水，置天井空处冷透收存，夏天泡酱用之，此称“腊水”，不生蛆虫，且经久不坏～
煮盐水～ 也可以把盐直接倒到酱缸里，把水煮开倒到酱缸里，搅拌融化~ 放凉，放凉，放凉～
倒入发酵好晒干的豆碎，浸泡一晚上～ 放到有阳光的地方发酵～
打酱耙子用开水煮一下～
打酱～ 上下打，搅拌时尽量一个方向搅拌～ 每天打1～2次，主要是把粘在一起的豆碎打开，粘在一起的豆碎都打开了就不用打了。～ 豆碎不打开会影响成品酱的口感～
第十天的状态～
发酵2～3个月就完成了，气温低要适度增加发酵时间～ 补图：制作大酱是去年10月中旬制作的，我放在阳台上发酵的，上图是今年3月份拍的，图片是发酵时间约5个月的状态~
冬天发酵5个月的状态，近图~
盐，我用的海盐～
1.酱缸用开水烫一下，晾干再用~ 2.面粉可以多一点，淀粉类可以使酱的颜色更深一点，也可以加点馒头～ 3.制曲的时候不能捂，会有氨味的，如果有氨味了，就多晒几个太阳，可以减轻氨味～ 3.拌酱用水，有人说，如果是矿泉水可以不烧开，直接倒入酱缸使用，我特意买了崂山矿泉水，原想直接倒入使用，最终处于严谨，还是煮开使用的😊～ 4.东北大酱（做酱块子下酱）：1斤豆4两盐2.5斤水（复荣老有所乐） 5.晒制过程中如果觉得干了，可以加凉白开和盐稀释，我直接加入的酱油（确保不会发霉），也可以什么不加，吃多少盛多少，吃时加点凉白开调一下。现在是6月份了，发酵的大酱已经8个月了，没有霉，状态很好。