酸菜蹄髈（肘子）火锅

作者： 未未嘛

贵州扎佐特色菜，根据网上各种方子和吃过的本地味道总结出适合自己的口味，做个记录

用料

• 贵州酸菜 半斤
• 豆米 半斤
• 蹄髈（肘子） 1.5-2斤
• 卤蹄髈材料：
• 姜、大葱、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、生抽
• 蘸水材料：
• 盐、生抽、醋、鸡精、豆腐乳、折耳根、麻油、木姜子油、胡辣椒面、小葱
• 其他：
• 老抽、蒜苗、配菜（豆腐、土豆、魔芋等）

酸菜蹄髈（肘子）火锅的做法步骤

步骤 1

烧好皮的整块蹄髈洗净后冷水入锅，加姜、料酒去腥，水开后煮半小时捞出，冷水冲洗干净。

步骤 2

肉擦干，表面抹一层老抽上色，放置几分钟，锅中放厚油，油热放肉煎炸至肉皮金黄捞出（懒人可以省略这一步），直接放入高压锅，放卤蹄髈材料，加水至蹄髈三分之二高度，最高压档位压60分钟（根据自己情况调节），炖到筷子戳感觉是软烂。

步骤 3

炒锅底，姜、蒜苗白、干辣椒炒香，倒入酸菜豆米翻炒，倒入卤蹄髈的汤，有豆米的豆汤可以各放一半，调入盐，煮到豆米变软（喜欢煮到软烂），放入蹄髈剪小块（也可整体放入），撒蒜苗叶或小葱段煮一下起锅。 配上米饭和蘸水开吃。

酸菜蹄髈（肘子）火锅的小贴士

煮好的蹄髈过冷水可以使肉看起来软烂，吃起来有韧性。想要蹄髈出虎皮，可以炸好后在锅中冷水泡5分钟然后煮20分钟，压制的时间相应减少10分钟。 要留足时间提前半天或头天晚上把蹄髈炖好

菜谱创建时间：2021-11-03 18:03:43