天然酵母35%全麦系列

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作者：太阳youwei

❤️🧡💛💚💙💜🖤 D1提前准备： 1---馅料：做奶酪馅，芋泥馅，酒渍果干，切腊肠等。 2---早上喂养酵母2~3次，临睡前喂养到所需份量，方便次日早上就用。（睡前，1:11:11喂养，第二天早上就能做包。还有中午1:2:2，四点也能可以拿来做包。） 3---做烫种冷藏一夜。 D2： 1---早上水合面团室温1-2小时：硬欧4份，软欧1份。硬欧混合酵种开始一发。二发冷藏过夜。 2---软欧打面后松弛，排气-分割-滚圆-松弛-擀开包馅，一次发酵冷藏过夜。 D3： 1---硬欧依次烘烤。 2---软欧依次烘烤。 —————————————— 【糖酵】粉1：水1：糖0.5 酵种50+粉50+水50+糖15~25克 —————————————— 【35%全麦软欧包】（70%水50%鲁邦） 🍔500克粉，75克/个面团约12个全麦鲁邦酵母250（水125全麦粉125）全麦粉50（烫种：开水90+全麦粉50）高粉325 水225（烫种后的水155）蜂蜜25 盐8 黄油25 1，提前喂酵母，做烫种冷藏，水合面团室温2~4小时。 2，烫种135+酵种250+水合面团混合揉匀，加盐揉，加黄油揉出膜。 3，25°左右室温松弛10分钟，排气、分割、滚圆，静置松弛20分钟。 4，面团擀开、包馅料，整形，放入模具，再放入冰箱冷藏，一次发酵10-12小时。 5，第二天回温，撒粉装饰割包，烤箱预热180°，烤15-18分钟。烫种用量：一般不超过面粉总量的20%，软欧面包烫种一般不超15%。比如500克面粉总量，烫种水粉总重量为100克。但我用得很随意，都超过了~ 🍔做松软型的面包可用30%低粉代替高粉。 🍔🍔🍔🍔🍔 可用弃种做吐司，冷冻弃种，比如300克粉+1克鲜酵母。冷藏弃种，可试试0.5%鲜酵母。如果酵种活力不够，可加0.2~0.4%干酵母（或0.5~1.2%鲜酵母），比如500克粉加1~2克干酵母或3~6克鲜酵母。

用料

鲁邦种

250克

天然酵母35%全麦系列的做法步骤

步骤 1

下次试试一次发酵？68%水？

步骤 2

✓【天然酵母+烫种的31%全麦斑斓汉堡面包】69%水40%鲁邦-500粉量，80克面团/个约12个柠檬酵种200（水100+T65粉100）烫种：水105+全麦粉75 斑斓粉12（不够香，下次加量）山茶花高粉275 全麦粉80 水140 蜂蜜25 盐8 新鲜酵母2 椰子油28 〖营养数据〗总热量2251，2251/12=188大卡/个 13%蛋白质73.4/12个=6.12 13%脂肪32.8/12=2.73 74%碳水407.9/12=33.99 80克/个，约188大卡蛋白质6.12 脂肪2.73 碳水34

步骤 3

2021.11.5，机打 🎃 ✓【天然酵母+烫种35%全麦南瓜面包】（70%水50%鲁邦） 🍔粉量1069，80克/个面团约25个全麦鲁邦酵母391（水195全麦粉195）柠檬鲁邦弃种141（水70+高粉70）（烫种：开水105+全麦粉75）全麦粉97 高粉612+19（后加粉19）原水量365（340+预留25）（替换：40%南瓜泥400/约生南瓜535+鸡蛋1个+水80，多了后加高粉19，下次预留20水）蜂蜜50 新鲜酵母3 盐17 黄油50 〖营养数据〗总热量4684，4684/25=187.4大卡/个 14%蛋白质160.7/25=6.43 13%脂肪66.3/25=2.65 73%碳水857.3/25=34.3 面包体80克/个，约188大卡蛋白质6.43 脂肪2.65 碳水34.3 1，提前喂酵母，做烫种冷藏。 2，除黄油之外的所有材料2-3低速混合至无干粉，转5-6档揉六七分钟到扩展。 3，加入软化黄油，揉出膜，放入冰箱冷藏发酵一夜。 4，次日取出面缸21°回温50分钟。排气、分割80克/个、滚圆，静置松弛20分钟。 5，面团擀开、包馅料，整形，放入模具，35°度80%湿度环境发酵约2小时。 🥪馅+装饰区分：红豆奶酪+奇亚籽南瓜巴斯克+南瓜籽 6，烤箱预热180°，烤15~18分钟。

步骤 4

2021.11.8，机打 🎃 ✓【天然酵母+烫种60%全麦南瓜面包】（70%水50%鲁邦） 🍔粉量500，60克/个面团约18个全麦鲁邦酵母250（水125全麦粉125）烫种：开水110+粗全麦粉75 山茶花高粉250 细全麦粉175 40%南瓜泥200+预留水10 （或：水量155+预留20）蜂蜜25 新鲜酵母1.7 盐8 黄油25 1，提前喂酵母，做烫种冷藏。 2，除盐、黄油之外的所有材料2-3低速混合至无干粉，转5-6档揉六七分钟到扩展阶段。 3，加入盐揉两分钟，再加入软化黄油，4~5档揉出膜，放入冰箱冷藏发酵一夜。 4，次日取出面缸，室温21°回温50分钟。排气、分割面团、滚圆，静置松弛20分钟。 5，面团擀开、包馅料，整形，放入模具，35°度80%湿度环境发酵约2小时。 🥪馅+装饰区分：南瓜奶酪+星星/爱心紫薯低脂沙拉酱+撒粉 6，烤箱预热180°，烤15~18分钟。

步骤 5

2022.5 🥯【麻辣腊肠贝果】 60%水40%鲁邦40%全麦 500克粉量：全麦酵种200（水100全麦粉100蜂蜜25＝酵种50+粉75+水75+蜂蜜25）高粉260+低粉40 全麦粉200，烫种后200-100=100 水210~225，烫种后210-100=110 （如做烫种：开水100+全麦粉100）盐6~8 黄油18 麻辣碎50~100克 *馅料：腊肠粒+酸黄瓜粒适量 ——50%全麦62%水40%酵种—— 500克粉量： T65酵种200（水100粉100蜂蜜25＝酵种50+粉75+水75+蜂蜜25）高粉170+低粉30 全麦粉300，烫种后300-100=200 水260~272，烫种后260-100=160 （如做烫种：开水100+全麦粉100）盐6~8 黄油18 麻辣碎50~100克 300克粉量：约60克面团*10个 T65酵种120（水60粉60蜂蜜15＝酵种30+粉45+水45+蜂蜜15）高粉100+低粉20 全麦粉180，烫种后180-80=100 水155~163，烫种后155-80=75 （如做烫种：开水80+全麦粉80）盐4 黄油12 麻辣碎15~30克（分一半面团做馅2） *馅1：芝士+麻辣腊肠粒+酸黄瓜粒适量 *馅2：黑芝麻核桃奶酪 200度预热，烤15+翻面5分钟。

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步骤 6

【黑芝麻可可贝果】 58%水40%鲁邦30%全麦 T65酵种500粉量： T65酵种200（水100粉100蜂蜜25＝酵种50+粉75+水75+蜂蜜25）高粉190+低粉30 全麦粉180，烫种后180-100=80 可可粉20 水248，烫种后248-100=148 （烫种：水100+全麦粉100）盐8 黑芝麻酱30 黑芝麻粒20 全麦酵种300粉量：全麦酵种120（水60全麦粉60蜂蜜15＝酵种30+粉45+水45+蜂蜜15）高粉230+低粉22 全麦粉48 可可粉12 水148，烫种后148-60=88 （烫种：水60+全麦粉48）盐5 黑芝麻酱20 黑芝麻粒12 *黑芝麻奶酥馅：芝麻粉35+奶粉35+芝麻酱10+代糖10+奶油奶酪20+牛奶20适量 *橙皮核桃馅：黑巧克力20+可可粉15+水10+油8+核桃碎15+橙皮10

步骤 7

【40%全麦红茶贝果】约6个55-58%水量野性T65粉150 全麦粉100 鲁邦种60(水30+粉30) 水145 红茶粉6 盐6 干酵母0.7 做法：所有材料混合打出厚膜，冷藏30分钟。分割滚圆松弛15分钟，整形发酵50~60分钟，盖好保鲜膜冰箱冷藏发酵一夜。第二天不用回温直接煮糖水两面各30秒，烤箱210°烤20分钟/230°烤16分钟。

步骤 8

2022.5 【30%全麦黑芝麻可可软欧】 70%水40%鲁邦-500粉 T65酵种200（水100粉100蜂蜜25＝酵种50+粉75+水75+蜂蜜25）高粉190+低粉60 全麦粉150-80=70 可可粉20 水250-110=140（烫种：开水110+全麦粉80）蜂蜜25 盐8 黑芝麻酱30 黑芝麻粒20 *黑芝麻奶酪馅：奶油奶酪100+芝麻酱20（可不加）+芝麻粉50~80+奶粉30或炼乳20+2倍甜代糖20+牛奶适量