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榛子薄脆酥脆饼底
250克 82%黄油
250克 砂糖
250克 低筋面粉（石磨糕点粉）
250克 榛子粉（产地：意大利PGI Piendmont）
100克 薄脆片（Éclat Or）
制作：
1、各原料分别称重，确保配方准确。黄油切丁，冷藏。
2、将榛子粉与砂糖在破壁机内搅拌成均匀“粉”状，但是要注意不要过度搅拌导致榛子出油。然后用安装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机将面粉、榛子粉、砂糖、薄脆片和盐混合拌匀。
3、全部拌匀后，分次逐渐加入切丁冷藏的黄油，直至搅拌获得均匀的面团，密封冷藏3小时。
4、擀压为所需的厚度（0.6-1.0cm），冷冻。 然后放入预热至160℃的烤箱中烘烤，时间具体取决于烤箱的规格型号等。
※这是一种用途非常广泛的面团，如果放在糕点模具内烘烤时，则要记得将其表面润湿以获得完美的烘烤效果，如果要冷冻，则需要用融化的55℃的可可脂涂刷一薄层。
罗勒风味烤杏
800克 杏
32克 罗勒叶
95克 砂糖
65克 融化的无水黄油
3克 海盐
制作：
1、各原料分别称重，确保配方准确。
2、杏子清洗并擦干，将每个杏均匀裁切为8瓣，然后将全部材料在一个中号盆内混合均匀，铺在硅胶烤盘上，在预热至190℃的烤箱中烘烤约7分钟，出炉后冷却待用。
象牙罗勒白巧克力慕斯
340克 全脂牛奶
12克 吉利丁粉
60克 冷水（用于溶吉利丁粉）
510克 35%白巧克力（ivoire 35%）
20克 可可脂
730克 35%淡奶油
5克 香草荚（产地：波利西尼亚）
130克 搅碎的罗勒叶
制作：
1、各原料分别称重，确保配方准确。吉利丁粉融化与冷水中。淡奶油打发至软尖峰状放冷藏10分钟。
2、将牛奶在厚底平底锅内煮沸，然后将“步骤1”的吉利丁冻加入并搅拌至完全融化。同时阿静巧克力与香草籽混合在微波炉内融化至35℃。将煮沸的牛奶液体少量倒在巧克力上，然后快速搅拌至巧克力呈光滑细腻，不断重复操作直至全部加入并搅拌至均匀光滑的状态，注意温度应始终保持在35℃以上。加入搅碎的罗勒拌匀。当温度达到38-40℃时，加入冷藏准备好的打发淡奶油，翻拌均匀。
白色镜面淋面
260克 砂糖
260克 矿泉水
175克 葡萄糖
220克 炼乳
16克 吉利丁粉
90克 冷水（用于溶吉利丁粉）
130克 可可脂
300克 透明镜面果胶（法芙娜：钻石镜面果胶Absolu Cristal glaze）
适量 白色色粉
制作：
1、各原料分别称重，确保配方准确。吉利丁粉融化与冷水中。
2、将水在厚底平底锅内加热，然后加入葡萄糖和砂糖煮至102℃。加入提前预热至65℃的透明中性镜面果胶，再加入炼乳和“步骤1”浸泡的吉利丁冻拌匀并再次煮沸。融化可可脂并缓慢加入液体并搅拌至柔韧有光泽——标志着它已经乳化好了。接着加入白色色粉至所需的白色状态。最后用手持均质机搅拌均匀（注意不要搅入气泡），保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
3、第二天使用时回温至27.5℃。
冷凝中性淋面
900克 透明中性镜面果胶（法芙娜：钻石镜面果胶）
100克 水
制作：
1、各原料分别称重，确保配方准确。
2、将透明镜面果胶与水混合在中号平底锅内加热，然后过滤到另一个容器内，保鲜膜贴面密封，冷藏至少12小时。使用时回温至15-20℃。
杏子果冻
780克 杏子果汁
80克 转化糖浆
16克 吉利丁粉
90克 冷水（用于溶吉利丁粉）
45克 杏子利口酒
制作：
1、各原料分别称重，确保配方准确。吉利丁粉融化与冷水中。
2、将100克杏子果汁与砂糖混合加热煮沸，加入“步骤1”的吉利丁冻拌匀融化。再加入剩余的680克杏子果汁和杏子利口酒拌匀，冷藏。
3、使用时回温至20℃。
菜谱创建时间：2021-10-23 22:54:14