致敬《觉醒年代》的一品锅
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如果为我的2021年总结关键词,那么“觉醒年代”一定要算一个,而且肯定在相当靠前的位置上。
关于这部剧好在哪儿,我有多喜欢,在别的地方已经说过不要太多次了。而这里是美食频道,所以今天只说吃吃喝喝。
《觉醒年代》里,好吃的是正经不少。除了被延乔兄弟俩祸害过的荷叶黄牛蹄之外,辜鸿铭在东兴楼点的那桌大菜里,芙蓉鸡片我也很有兴趣,以及《新青年》我前辈们开会时人手一碗的打卤面,当然还有“高君曼女士蒸的陈独秀先生带来的”包子……呃,陈独秀出品的瓜子和花生一起炒,而且南瓜子还炒煳了的干货就算了,虽然北大坚果天团坐一起开会时总爱啃啃啃,简直嘴里就没停下来过。
说回一品锅。“胡氏一品锅”在徽菜里已经成了一道代表菜了,简单查了下,是因为胡适到处说他夫人烧这只菜烧得好。的确,电视剧里也是专门给冬秀安排了个镜头:俊俏的年轻妇人,笑容满面地跑出来,欢欢喜喜地对丈夫的朋友们应酬着,带着点传统妇女的拘谨和更多在丈夫身边的满足:
"各位先生,一品锅好啦。快进来吃饭吧!"
遗憾的是,一品锅的做法,我到底也没找到确定版。网上搜搜,一家一个做法,大概也因为安徽太大了,就像陈独秀细分的那样,绩溪菜和徽州菜,它肯定不一样!十里不同俗么。
去问竹马,他也说不准。聊来聊去只能大致确定:1. 一品锅一般是年菜或者节庆菜,仪式感十足,热热闹闹一做一大锅。2. 五花肉是必须有的。蛋饺、豆腐果和鹌鹑蛋也是必须。3. 可以家里有啥就放啥。
别的就没了。别的就只剩这道菜的附加意义——《觉醒年代》、徽菜、五花和蛋饺。有机会一起吃。
致敬《觉醒年代》的一品锅的做法步骤
步骤 1
所有材料制备:五花肉切块,葱姜切片,小青菜一切四后焯水。所有需要改刀的食材也都改个刀。
* 图片里是我用的高汤和笋。
步骤 2
以红烧肉的方式去处理五花肉。红烧肉是家常菜,各家手法不同,大致流程如下:1. 先焯个水。2. 油锅烧热,热锅凉油。3. 五花肉下锅煸炒至变色、出油。4. 加葱姜翻炒后,加料酒焖一下,然后放生抽、老抽调色,加糖炒匀。5. 加水至没过肉,烧开后转小火继续焖炖。
* 有高汤更好。把水换成高汤。
** 如果家里有现成的红烧肉也没问题,直接把肉放在锅里,加水或高汤焖煮出香味即可。图片里是我之前红烧的排骨,这次用的就是它。
*** 虽然我也理解很多人不喜欢肥肉,但是这道菜最好还是用五花,或至少是梅肉。因为有点荤油,味道才好。
步骤 3
红烧肉焖烧半小时就可以了。此时可以码食材:取一个砂锅,把各种食材放进去,喜欢的话还可以凸个造型。个人认为小青菜的碧绿配蛋饺的金黄,特别好看!
* 小火慢炖红烧肉时,如果有笋、香菇等不怕久煮的食材,可以一起放进去,还能顺便把汤吊得更鲜醇。
** 起锅前尝尝汤味,适量加糖、盐调整。
*** 如果像我一样是姜控,可以在砂锅里再多放点姜。
步骤 4
把红烧肉连汤带肉地倒进砂锅。点火烧开后转小火,盖上盖子焖半小时至一小时。关火,开吃。
* 焖煮时长视食材情况而定。如果大多数都是熟的,已经预调味的,时间就可以短点;反之则适当延长。
** 因为有五花肉提供的荤油,当然是煨炖的时间越长就越好吃。
菜谱创建时间:2021-10-23 16:07:56