买羊肉，要买热气新鲜的带皮羊肉。上海这边是山羊肉，浙北地区湖羊（太湖绵羊）。北方那种的剥皮绵羊肉不行。山羊的膻味略大，肉紧实，湖羊膻味小，肉质松软些。我买了1/4个山羊，10多斤，红白分明，看上去就很舒服，分两次烧。肉一定要足够新鲜，否则膻味很大。波尔羊的口感松垮，尽量不要买。
羊肉洗净，焯水，再洗净。去除血沫，碎骨，残留的羊毛。控净水分。
准备香料，八角桂皮不可少，白蔻可以去除杂味，黑胡椒去膻。我做过很多不同的香料搭配，这些调料不会破坏红烧的本味。
锅内烧油，下生姜、香料（黑胡椒粉稍后再放），炒香。
下羊肉开大火不停翻炒，炒干水汽，羊肉表面略有干香。
有了香料，黄酒就行了，多多益善。
二锅头味道淡，不喧宾夺主。
加入六月鲜上海红烧酱油。
添水，翻匀，盖盖先大火烧开，中火保持翻滚，中途水不够可以加开水。
40分钟肉质稍软，加糖，加盖大火翻滚进行美拉德反应。
自然收汁，搞定。
1.要想红烧羊肉好吃，口感紧实，羊肉的选择很重要，要新鲜，要选择带皮山羊或者湖羊，不要波尔羊或者北方的剥皮绵羊。 2.黑胡椒去膻利器，什么萝卜，白芷都比不上胡椒，会破坏红烧的口味。白蔻的味道是比较和谐的，可以放。 3.黄酒可以多放点，白酒选清香型的，增加风味。 4.酱油选六月鲜上海红烧酱油，颜色亮，味鲜美，也省得炒糖色。 5.咸甜口味，入口甜，收口一定要是咸的。糖的量不要太多了。 6.火候到了，肉自然好吃。