虎皮鸡爪鸡尖 结合众多菜谱 314页 中国菜谱大全 红卤汁

作者： 去黄美白

打算做个红卤汁，结合了4个菜谱，找了找家里的食材，因地制宜试试看。2021.10.10 2021.10.31 上次的红卤汁化冻，加入150克冰糖老抽，加入飞水过的鸭舌，大火煮开15分钟，闷2小时，颜色好看，好吃，一下子吃完。卤汁继续过滤冰冻下次用。

用料

• 鸡爪 400克
• 鸡尖 400克
• 姜片 5片
• 葱 几片(我家里没葱了就没放)
• 白芷 4克
• 桂皮 8.5克
• 青花椒 10粒
• 八角 8克
• 小茴香 7.5克
• 香砂 2颗(去籽)
• 干辣椒 1个
• 油 250克
• 水 2100毫升(我家锅小，只能下1500毫升)
• 盐 20克
• 生抽 20克
• 糖 20克

虎皮鸡爪鸡尖 结合众多菜谱 314页 中国菜谱大全 红卤汁的做法步骤

步骤 1

400克鸡脚，400克鸡尖修剪。 锅中加入一勺糖，一勺醋，一勺料酒，鸡脚鸡尖飞水，捞浮沫，然后到处沥干备用。

步骤 2

油温120度-140度之间炸鸡脚鸡尖，中途盖盖，油花太大了。

步骤 3

油锅捞出沥干油。

步骤 4

下冷水浸泡。然后开始准备香料。

步骤 5

白芷4克，桂皮8.5克，青花椒10颗，八角8克，小茴香7.5克，香砂2颗(剪开去籽)，干辣椒1个。

步骤 6

冷水下锅煮八角，八角味出来下其他香料。

步骤 7

煮出香味来。

步骤 8

全部捞出。

步骤 9

豆瓣酱40克，切碎。

步骤 10

250克油，先下八角，然后下豆瓣酱，最后下其他香料。

步骤 11

小火慢慢熬制，等到香味出来了，越来越香，下水。

步骤 12

锅太小，下不了2100毫升水，下了1700毫升，后面放鸡爪鸡尖发现水要溢出了，又舀出200毫升。下次换康宁锅试试容量。

步骤 13

水开下20克盐，20克生抽，20克糖。

步骤 14

下鸡爪鸡尖，大火煮开，小火20分钟，然后闷2小时。 感觉下次要加点老抽上色吧。

步骤 15

翻车了，没有虎皮的感觉，感觉跟没炸一样，直接卤应该也是这种效果。 复盘:忘记炒糖色了，下次不炸直接卤看看。 250克油太多了，感觉厚厚一层油，下次一直减半120克试试。

步骤 16

2021.10.31 卤鸭舌。

虎皮鸡爪鸡尖 结合众多菜谱 314页 中国菜谱大全 红卤汁的小贴士

炸的时候要全副武装。 忘记炒糖色了。

菜谱创建时间：2021-10-10 15:55:49