蛋黄酥

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作者： o^ゞ·薄薄o^

方子是16个蛋黄酥的量，成品大概每个70克。注意：1.揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜，这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。2.猪油一定要用固态的，用融化的猪油会让面团状态太湿不成团。3.油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当；每种面粉的吸水性不一样，而且受南、北方，季节湿度影响，方子中的猪油和水的量不一定是死的，要是觉得揉出来的面团偏干的话可以适量加点猪油或水，觉得偏油或非常粘手可以适量加面粉。最终揉好的面团应该是较软到易操作的。4.每个步骤要求松弛的时间一定要达到，成品的起酥效果才好，方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。5.在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干，保鲜膜上最好再盖一层湿纱布或者湿毛巾，可以最大限度的保持面团的湿度。6.方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替，但就效果而言，猪油的起酥效果是最好的，口感也是最香的，黄油次之，植物油最差。7.蛋黄酥的保质期很大原因都由豆沙（莲蓉）馅所决定的，自己炒的豆沙（莲蓉）的保质期取决于糖量和油量的多少。如果是买的市场售的豆沙，蛋黄酥的保质期放十天没有问题，市场上买的馅料推荐广州酒家低糖馅，比较好吃。8.在夏天由于气温高，揉好的面团容易因猪油的融化而让面团出油或者面团变的很软且出油厉害，不容易操作，建议在空调房操作，并且在每次松弛的时候将面团放进冰箱冷藏，操作的时候再室温回温至面团的软硬度比较好操作的状态即可。

用料

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

把油皮中的全部材料放入厨师机中，顺序：底层凉水-糖粉，冷却的猪油，最后中筋粉。启动3档和面程序，机器操作时间是大致30分钟左右，每10分钟观察一下和面程度，适应增加和面时间。出手套膜的样子就和好了。（如果没有厨师机的，把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里，先用筷子搅拌成絮状，再揉至面团表面光滑的状态。）揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，最好在上面盖上一条湿毛巾，放在温暖处，静置松弛30分钟，（夏天请将面团放入冰箱冷藏松弛）

步骤 2

油酥：将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜备用，注意油酥是没有筋度的，把面粉和油揉匀成团就可以了（夏天请将面团放入冰箱冷藏松弛）。想做颜色的可以把油酥分2份或3份，一份加紫薯粉或抹茶粉。

步骤 3

烤蛋黄：将咸蛋黄取出在咸蛋黄上喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右。（喷白酒烤蛋黄的目的是为了去腥，如果是用新鲜现剥品质好的咸蛋黄可以省略这一步，直接将蛋黄包入豆沙馅里）

步骤 4

面团静置的时间可以先包豆沙蛋黄馅：将来400克莲蓉分成16份，每份25克

步骤 5

取一份豆沙馅按扁，放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口，做好所有的豆沙馅备用。

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步骤 6

松弛好的油皮面团和油酥面团各平均分成原味16份，如果做紫薯就分8份。

步骤 7

取一个水油皮面团，用手压扁成圆形，放入一个油酥面团，收口的时候，尽量学会用虎口来收口。

步骤 8

初学者不会用虎口收口的尽量将油皮包油酥的面皮状态包均匀后再捏紧收口，（这一步很重要，只有包均匀的面团在后面的步骤操作中才不容易破酥，很多人会问为什么他的面团在后面一擀二擀后最上面的皮会破了，有很大的原因就是这一步没包均匀，有些地方的油皮很薄被擀来擀去的擀破了）注意：擀面的时候中间压下朝上方向往上擀，中间朝下一个方向往下擀，不要反复擀。

步骤 9

包好的面团用擀面杖擀成椭圆形

步骤 10

从下往上卷起来

步骤 11

全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾松弛20分钟以上。(夏天请放入冰箱冷藏松弛)

步骤 12

松弛后取一个面卷，用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形

步骤 13

从下往上卷好，全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾再次松弛20分钟以上。（夏天请放入冰箱冷藏松弛）

步骤 14

取一个松弛好的面卷，拇指按压面卷的中间，让面卷呈对折状态