又搓了8000枚蛋黄酥，仍然不开裂 不爆馅 更简单，适合新手

作者： 我又把面包烤糊了

版本1：蛋黄酥 完全不开裂版本 （可以做12~13个） 油皮 糖粉（或者细砂糖）：38克 鲁王中筋粉：180克 猪油：64克 水：75克 油酥 猪油：75 美玫低筋粉：140 油皮分：25克 油酥分：16克 版本2：蛋黄酥 酥脆掉渣渣（可做9个） 油皮 鲁王中筋粉：150克 猪油：50克 水：63克 细砂糖（或糖粉）：14克 油酥 美玫低筋粉：210克 猪油：110克 油皮分：28克 油酥分：16克

用料

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又搓了8000枚蛋黄酥，仍然不开裂 不爆馅 更简单，适合新手的做法步骤

步骤 1

蛋黄酥 猪油版本

步骤 2

（用力太猛了 中间的面团层次都摁成一坨了）

步骤 3

视频里是3斤猪板油 这里需要清洗两次 第一次直接清水就行 第二次稍微带点热水 温水状态最好 可以去除猪油表面浮油 杂质

步骤 4

洗净后就捞出控水

步骤 5

把锅洗干净 再倒入200克水 这水很重要 熬猪油必备

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步骤 6

步骤 6

先煮沸 再转中小火 我视频里全程都是小火 但是建议大家可以中火 控制好温度 不能高了

步骤 7

水分熬干后 油开始变清澈了

步骤 8

猪油开始变浅黄色了

步骤 9

变金黄色了 这个状态就关火 用漏勺把猪油控出

步骤 10

熬出来要是清澈透亮的状态 （底部的猪油就单独挖出来炒菜用 因为有焦香味 ）

步骤 11

冷凉后会是这个样子

步骤 12

冷冻后就是这个样子

步骤 13

咸鸭蛋我买的是腌制好的 洗干净去除泥巴 上锅蒸熟 水开后蒸10分钟 关火焖5分钟

步骤 14

把鸭蛋黄剥出来

步骤 15

掰开后是这样的 留着备用

步骤 16

这里如果你喜欢蛋黄酥夹麻薯 可以用这个配方

步骤 17

所有材料除黄油外全部加进去 搅匀就好

步骤 18

搅匀后过筛一次

步骤 19

盖上保鲜膜 放锅上蒸熟

步骤 20

蒸熟后用筷子把底部挑开 没有液体状态就熟了

步骤 21

趁余温加入黄油 不要太热加入 不然黄油很难吸收

步骤 22

把黄油揉至吸收

步骤 23

可以使用 揉 摔打 扭转来增强延展性

步骤 24

揉好后就是这样

步骤 25

冷凉后就是这样 做好的麻薯盖上袋子备用 （这里说下 教程里的蛋黄酥没加麻薯 如果要加请观看视频版本 视频里做了两种馅料 ）

步骤 26

接着就是油酥皮的制作了

步骤 27

油酥最简单 把猪油和低筋粉拌匀就行

步骤 28

拌好就是这样啦

步骤 29

油皮也比较简单 所以材料都兑一起就行

步骤 30

搅拌出这种厚膜状态就好 但是需要包着袋子下冰箱冷藏松弛2小时 你要是不赶时间 可以头天晚上做好冷藏一夜 第二天直接用

步骤 31

冷藏结束后 面筋就是这样了

步骤 32

然后分割 油皮：25克 油酥：16克 麻薯：10克 豆沙：25克 油皮记得盖袋子防止风干

步骤 33

把油酥包裹进油皮

步骤 34

收口就行

步骤 35

豆沙包裹鸭蛋黄

步骤 36

油酥皮先擀开 手法轻一些 不要擀太长 短一点就行 一切一切就是为了防止破酥

步骤 37

卷一次

步骤 38

再卷一次 简单吧 松弛15分钟哦 松弛的时候如果室温高建议放冷藏盖上袋子松弛

步骤 39

松弛结束后拿出来 接口朝上

步骤 40

先擀长

步骤 41

也是一样卷起来 再次松弛15分钟 跟刚才一样

步骤 42

拿出来后摁平 擀成圆形 具体手法不懂 可以看视频 里面很详细

步骤 43

把馅料包裹进去

步骤 44

收口时温柔点 不要破皮哦 包好后 也是盖个袋子保湿备用

步骤 45

打几个鸡蛋 只要蛋黄 把蛋黄放冰箱冷冻5分钟 5分钟就拿出来 这里需要蛋黄稍微粘稠一些 然后过筛一次

步骤 46

拿捏住蛋黄酥底部 垂直放入模具内 不要放太深 浅浅一层就好

步骤 47

多余的蛋液就在边缘刮掉

步骤 48

用擀面杖一头带点水 蘸黑芝麻盖上去

步骤 49

弄完是这样

步骤 50

烘烤温度60升烤箱：上下火150度 时间25~28分钟 中层 我这个温度 仅供参考哦 如果你的烤箱容量小于60升 建议参考温度减少20度

步骤 51

烤好就是这样

步骤 52

注意事项

又搓了8000枚蛋黄酥，仍然不开裂 不爆馅 更简单，适合新手的小贴士

学会了咩

菜谱创建时间：2021-10-06 14:52:53